Ingrédients:

  • 900g d'ailes de raie pelées
  • 500 ml de court bouillon (eau, laurier, thym, poivre)
  • 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin blanc
  • 80g de beurre doux de qualité
  • 3 cuillères à soupe de câpres nonpareilles
  • 0.5 citron jaune (jus)
  • 1 bouquet de persil plat
  • 20g de farine de blé
  • 1 cuillère à soupe d'huile neutre
  • Sel et poivre du moulin

Instructions:

  1. Dans une grande casserole, prépare ton court bouillon avec le laurier, le thym, le poivre et une cuillère de vinaigre. Porte à frémissement. Plonge les ailes de raie pendant 8 minutes environ. Note : l'eau ne doit jamais bouillir à gros bouillons, cela durcirait les protéines.
  2. Sors les ailes délicatement avec l'écumoire et dépose-les sur du papier absorbant. Éponge-les comme si ta vie en dépendait. Passe les ensuite rapidement dans la farine de blé et tapote pour retirer l'excédent. La couche doit être presque invisible.
  3. Fais chauffer l'huile et 40g de beurre dans une grande poêle. Quand le mélange commence à mousser, dépose la raie. Laisse dorer 3 minutes de chaque côté jusqu'à ce qu'une couleur ambrée apparaisse. Retire le poisson et réserve-le au chaud.
  4. Dans la même poêle, ajoute le reste du beurre (40g). Laisse le mousser et prendre cette couleur noisette caractéristique. Jette les câpres et le persil haché dans le beurre bouillant. Note : fais attention aux projections quand tu ajoutes les câpres humides.
  5. Ajoute le jus de citron et le reste du vinaigre. Ce mélange va créer une petite réaction effervescente. Arrose généreusement tes ailes de raie avec ce beurre brûlant avant de servir immédiatement. Pour une variante plus technique, tu peux consulter ma [Cuisson Aile de recette](https://fr.cookingwithkendra.net/recipes/aile-de-raie-meuniere-au-beurre-citronne/) qui explore d'autres nuances de déglaçage.