Ingrédients:

  • 800 g d'asperges blanches
  • 2 l d'eau
  • 20 g de sel fin
  • 15 ml de jus de citron jaune
  • 3 œufs
  • 120 ml d'huile de pépins de raisin
  • 10 g de moutarde de Dijon
  • 5 ml de jus de citron
  • 2 g de sel
  • 1 g de poivre blanc
  • 10 g de ciboulette ciselée
  • 1 g de paprika doux
  • 10 ml d'huile d'olive extra vierge

Instructions:

  1. Lavez les asperges. Épluchez-les délicatement de la base vers la pointe en retirant la peau fibreuse et coupez la base dure (environ 2 cm).
  2. Portez l'eau salée et citronnée à frémissement. Plongez les asperges et laissez cuire entre 8 et 12 minutes. Transférez-les immédiatement dans un saladier d'eau glacée et laissez refroidir complètement.
  3. Dans un bol, fouettez les jaunes d'œufs avec la moutarde, le sel et le poivre. Versez l'huile en filet mince tout en fouettant pour créer une mayonnaise ferme, puis incorporez le jus de citron.
  4. Montez les blancs d'œufs en neige ferme dans un récipient séparé, puis incorporez-les délicatement à la mayonnaise à l'aide d'une spatule.
  5. Égouttez et séchez soigneusement les asperges. Disposez-les sur l'assiette, déposez des dômes de sauce mimosa, et terminez par la ciboulette, le paprika et un filet d'huile d'olive.