Ingrédients:

  • 1 kg d'asperges blanches
  • 30 g de beurre doux
  • 1 L d'eau
  • 15 g de sel fin
  • 10 ml de jus de citron
  • 150 g de beurre doux
  • 3 jaunes d'œufs
  • 2 blancs d'œufs
  • 15 ml de jus de citron
  • 2 g de sel et poivre blanc

Instructions:

  1. Éplucher les asperges de bas en haut, en commençant juste sous la tête, pour retirer la peau fibreuse.
  2. Porter l'eau à frémissement avec le sel, le beurre et le citron. Plonger les asperges et laisser cuire environ 10 à 12 minutes jusqu'à ce qu'elles soient tendres mais conservent un léger croquant.
  3. Au bain-marie (sans que le bol ne touche l'eau), fouetter les jaunes d'œufs avec le jus de citron jusqu'à ce que le mélange blanchisse et double de volume.
  4. Ajouter le beurre fondu très lentement, filet par filet, tout en fouettant vigoureusement jusqu'à l'obtention d'une sauce épaisse, satinée et homogène.
  5. Monter les blancs d'œufs en neige ferme avec une pincée de sel.
  6. Incorporer un tiers des blancs à la sauce pour l'assouplir, puis envelopper délicatement le reste à l'aide d'une maryse pour préserver l'aération.