Ingrédients:

  • 500 g d'asperges blanches
  • 1 litre d'eau
  • 15 g de beurre
  • 10 g de sel fin
  • 150 ml de crème fraîche épaisse
  • 1 jaune d'œuf
  • 10 ml de jus de citron frais
  • 2 g de sel
  • 1 g de poivre noir moulu

Instructions:

  1. Laver les asperges. Casser la base dure ou la couper proprement.
  2. Peler les asperges avec l'économe en partant de la base vers le haut. Arrêtez-vous environ 2 cm avant la pointe pour garder le bouton délicat. Note: C'est l'étape la plus longue, prenez votre temps.
  3. Porter l'eau salée avec le beurre à ébullition dans la grande casserole.
  4. Plonger les asperges. Laisser cuire 8 à 10 minutes. Vérifiez la cuisson avec la pointe d'un couteau : elle doit s'enfoncer sans résistance mais rester ferme.
  5. Plonger immédiatement les légumes dans l'eau glacée. Laissez les 2 minutes, puis égouttez-les. Note: Le choc thermique bloque la cuisson.
  6. Dans une petite casserole, fouetter le jaune d'œuf avec la crème fraîche jusqu'à obtenir un mélange homogène.
  7. Ajouter le jus de citron, le sel et le poivre. Mélangez bien.
  8. Chauffer la sauce à feu très doux pendant 3 à 5 minutes. Surveillez bien : la sauce doit épaissir sans jamais bouillir. Note: Si ça bout, l'œuf coagule et la sauce grumele.
  9. Incorporer la ciboulette ciselée au dernier moment pour garder sa couleur verte éclatante.