Ingrédients:

  • 500 g d'asperges blanches fraîches
  • 10 g de sel
  • 15 ml de jus de citron
  • 1 jaune d'œuf
  • 1 œuf dur
  • 150 ml d'huile neutre
  • 10 g de moutarde de Dijon
  • 15 ml de vinaigre de xérès ou jus de citron
  • 2 g de sel fin
  • 1 g de poivre blanc
  • 5 g de ciboulette ciselée

Instructions:

  1. Épluchez les asperges de la base vers la pointe pour retirer les parties fibreuses.
  2. Plongez les asperges dans l'eau bouillante salée pendant 8 à 12 minutes selon l'épaisseur, jusqu'à ce qu'elles soient tendres mais encore fermes.
  3. Plongez immédiatement les asperges dans un bol d'eau glacée citronnée pour fixer la couleur blanche, puis égouttez-les.
  4. Dans un bol, mélangez le jaune d'œuf et la moutarde de Dijon.
  5. Versez l'huile neutre en filet mince tout en fouettant vigoureusement jusqu'à l'obtention d'une texture ferme et brillante.
  6. Incorporez le vinaigre de xérès ou le jus de citron pour détendre la sauce.
  7. Hachez très finement l'œuf dur et la ciboulette.
  8. Incorporez délicatement l'œuf haché et la ciboulette à l'émulsion.
  9. Ajustez l'assaisonnement avec le sel et le poivre blanc.