Ingrédients:

  • 1 kg asperges vertes fraîches, de taille moyenne
  • 3 litres eau
  • 30g gros sel
  • 3 jaunes d'œufs frais (large)
  • 15 ml jus de citron frais
  • 100g beurre non salé, fondu et tiède, clarifié (facultatif mais recommandé)
  • 100 ml crème liquide entière, montée en chantilly légère
  • Sel et poivre blanc du moulin, au goût
  • Une pincée de noix de muscade fraîchement râpée (facultatif)

Instructions:

  1. Laver et parer les asperges. Casser la partie inférieure, plus dure, de chaque asperge. Éplucher légèrement la base si elle semble fibreuse.
  2. Porter l'eau salée à ébullition dans la grande casserole. Plonger les asperges dans l'eau bouillante. Cuire jusqu'à ce qu'elles soient tendres mais encore croquantes (al dente), environ 3-5 minutes selon leur épaisseur. Tester la cuisson avec la pointe d'un couteau.
  3. Retirer les asperges de l'eau bouillante à l'aide d'une écumoire et les plonger immédiatement dans un bain d'eau glacée pour arrêter la cuisson et préserver leur couleur verte vive.
  4. Préparer un bain-marie. Dans le bol résistant à la chaleur, fouetter les jaunes d'œufs et le jus de citron.
  5. Placer le bol sur le bain-marie (l'eau ne doit pas toucher le fond du bol). Fouetter constamment jusqu'à ce que le mélange épaississe et prenne une consistance crémeuse (il doit napper le dos d'une cuillère). Surveiller la température (environ 65-70°C/150-160°F si vous utilisez un thermomètre).
  6. Retirer le bol du bain-marie. Incorporer le beurre fondu, petit à petit, en fouettant constamment pour émulsionner la sauce. Assaisonner avec le sel, le poivre blanc et la noix de muscade (si utilisé).
  7. Incorporer délicatement la crème fouettée à la sauce hollandaise pour obtenir une mousseline légère et aérée.
  8. Égoutter les asperges et les sécher délicatement. Servir immédiatement, nappées de sauce mousseline.