Ingrédients:
- 900g d'épaule de veau, coupée en cubes de 4cm
- 1 gros oignon, coupé en quartiers
- 2 carottes, pelées et coupées grossièrement
- 1 poireau, partie blanche seulement, lavé et tranché
- 1 branche de céleri, coupée grossièrement
- 1 bouquet garni (thym, laurier, tiges de persil)
- 10 grains de poivre noir
- 1 cuillère à café de gros sel
- Eau, pour couvrir le veau
- 60g de beurre non salé
- 30g de farine tout usage
- 950ml de bouillon de cuisson du veau, filtré
- 120ml de crème épaisse
- 2 jaunes d'œufs, gros
- 1 cuillère à soupe de jus de citron frais
- Sel et poivre blanc fraîchement moulu, au goût
- Une pincée de muscade râpée
- 450g de petits champignons blancs, coupés en quartiers
- Persil frais haché, pour la garniture (facultatif)
Instructions:
- Pochez le veau: Placez le veau, l'oignon, les carottes, le poireau, le céleri, le bouquet garni, les grains de poivre et le sel dans une cocotte. Couvrez complètement d'eau froide. Portez à ébullition à feu moyen, puis réduisez le feu et laissez mijoter doucement, en écumant l'écume qui remonte à la surface, pendant environ 2 heures, ou jusqu'à ce que le veau soit très tendre.
- Préparez les champignons: Pendant que le veau mijote, faites sauter les champignons coupés en quartiers dans une poêle avec un peu de beurre jusqu'à ce qu'ils aient libéré leur humidité et soient légèrement dorés. Mettre de côté.
- Filtrez le bouillon: Une fois le veau cuit, retirez-le de la casserole avec une écumoire et mettez-le de côté. Filtrez le bouillon de cuisson à travers une passoire fine ou une étamine, en réservant 950ml de bouillon. Jetez les solides.
- Faites le roux: Dans la même cocotte, faites fondre le beurre à feu moyen. Incorporez la farine au fouet et faites cuire pendant 1 à 2 minutes, en remuant constamment, pour créer un roux lisse. Ne brunissez pas le roux!
- Faites la sauce veloutée: Incorporez graduellement le bouillon de veau réservé au fouet, petit à petit, en vous assurant que chaque ajout est complètement incorporé avant d'en ajouter davantage. Continuez à fouetter jusqu'à ce que la sauce soit lisse et épaissie. Laissez mijoter pendant 5 minutes, en remuant de temps en temps. Cette étape est cruciale pour une sauce veloutée parfaite, la sauce mère de notre blanquette.
- Enrichissez la sauce: Dans un petit bol, fouettez ensemble la crème épaisse et les jaunes d'œufs. Tempérez le mélange en incorporant graduellement au fouet environ 120ml de la sauce chaude. Ensuite, versez lentement le mélange tempéré dans la sauce, en fouettant constamment. Faites cuire à feu doux pendant 1 à 2 minutes, jusqu'à ce que la sauce soit légèrement épaissie et recouvre le dos d'une cuillère. Ne faites pas bouillir!
- Terminez la blanquette: Ajoutez le veau cuit et les champignons sautés à la sauce. Remuez délicatement pour combiner. Assaisonnez avec du jus de citron, du sel, du poivre blanc et une pincée de muscade au goût.
- Servez: Garnissez de persil frais, si désiré, et servez chaud. La blanquette de veau à l'ancienne est un plat réconfortant.