Ingrédients:

  • 1.2 kg d'épaule de veau coupée en cubes de 4 cm
  • 2 carottes coupées en rondelles
  • 2 blancs de poireaux émincés
  • 1 oignon piqué d'un clou de girofle
  • 2 gousses d'ail écrasées
  • 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
  • 2 litres d'eau
  • 60 g de beurre doux
  • 60 g de farine tamisée
  • 250 ml de crème liquide entière
  • 1 jaune d'œuf
  • Le jus d'un demi-citron jaune
  • 250 g de champignons de Paris
  • Sel
  • Poivre du moulin

Instructions:

  1. Placez les cubes de veau dans la cocotte et couvrez d'eau froide. Portez à ébullition pendant 5 minutes. Retirez l'écume grise qui se forme en surface avec l'écumoire, puis égouttez la viande et rincez-la à l'eau claire.
  2. Remettez la viande dans la cocotte avec l'eau fraîche, les carottes, les poireaux, l'oignon, l'ail et le bouquet garni. Laissez mijoter à feu doux pendant environ 1 heure jusqu'à ce que la viande soit tendre.
  3. Faites sauter les champignons à la poêle avec une noisette de beurre jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Dans une casserole séparée, faites fondre le beurre, ajoutez la farine et mélangez pendant 2 minutes sans colorer pour obtenir un roux blond.
  4. Prélevez environ 500 ml du bouillon de cuisson et versez-le progressivement sur le roux en fouettant énergiquement jusqu'à épaississement. Hors du feu, incorporez le mélange jaune d'œuf et crème, puis le jus de citron.
  5. Réunissez la viande, les légumes et les champignons dans la sauce. Chauffez doucement pendant 5 minutes sans laisser bouillir.