Ingrédients:

  • 5 kg d'épaule ou de collier de veau, coupé en cubes
  • 5 L d’eau froide
  • 1 Oignon moyen, piqué de 2 clous de girofle
  • 2 Carottes moyennes, grossièrement coupées
  • 1 Poireau (partie blanche et vert clair)
  • 1 Bouquet garni (thym, laurier, persil ficelé)
  • 1 cuillère à café de gros sel
  • 10 grains de poivre noir
  • 50g de Beurre non salé
  • 300g de Champignons de Paris, nettoyés et coupés en quatre
  • 120g de petits Oignons grelots (facultatif)
  • 50g de Beurre non salé (pour la liaison)
  • 50g de Farine tout usage
  • 200 ml de Crème fraîche épaisse (30% M.G. minimum)
  • 2 Jaunes d'œufs (gros)
  • Jus d'un demi-citron frais
  • Sel fin et Poivre blanc (pour l'assaisonnement)

Instructions:

  1. Blanchir la Viande : Placer la viande dans la cocotte, recouvrir d'eau froide. Porter à ébullition rapide. Écumer soigneusement les impuretés pendant 2 minutes. Égoutter la viande et rincer les morceaux sous l'eau chaude. Rincer également la cocotte.
  2. Démarrer le Bouillon : Remettre la viande rincée dans la cocotte. Ajouter l'eau froide (2.5L), l'oignon piqué, les carottes, le poireau, le gros sel, les grains de poivre et le bouquet garni. Porter doucement à frémissement.
  3. Mijotage : Dès l'apparition des premières bulles, réduire immédiatement le feu au minimum. Couvrir et laisser mijoter 1h30, jusqu’à ce que la viande soit très tendre.
  4. Filtrage : Retirer la viande de la cocotte et la réserver au chaud. Filtrer le bouillon à travers une passoire fine. Dégraisser légèrement le bouillon si nécessaire. Mesurer 750 ml de bouillon filtré.
  5. Cuisson des Légumes : Dans une poêle, faire fondre 50g de beurre. Ajouter les champignons et les oignons grelots. Les faire suer jusqu'à ce qu’ils soient tendres. Ajouter ces légumes cuits à la viande réservée.
  6. Préparer le Roux Blanc : Dans une casserole propre, faire fondre 50g de beurre à feu doux. Ajouter la farine d'un coup et mélanger vivement au fouet pour former un roux blanc. Cuire 1 minute sans coloration.
  7. Mouiller la Sauce : Verser les 750 ml de bouillon chaud sur le roux, petit à petit, tout en fouettant énergiquement. Porter à ébullition et laisser épaissir la sauce pendant 5 minutes. Retirer du feu.
  8. La Liaison Crème-Jaunes : Dans un petit bol, mélanger les jaunes d'œufs avec la crème fraîche et le jus de citron. Tempérer en versant une louche de sauce chaude sur ce mélange tout en fouettant rapidement.
  9. Incorporation Finale : Verser ce mélange tempéré dans le reste de la sauce. Remettre sur feu très doux (sans jamais bouillir !) et mélanger doucement jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère. Assaisonner de sel fin et de poivre blanc.
  10. Assemblage et Service : Remettre la viande et les légumes dans la cocotte. Verser la sauce sur la blanquette. Réchauffer doucement l'ensemble à feu très doux avant de servir immédiatement.