Ingrédients:
- 2 steaks (170-225g chacun), comme le ribeye, le New York strip ou le sirloin, d'environ 2,5 cm d'épaisseur
- 30ml d'huile d'olive
- 30ml de poivre noir concassé grossièrement (de préférence un mélange de noir, blanc et vert pour une saveur plus complexe)
- 5g de sel kasher
- 15g de beurre non salé
- 1 échalote, finement hachée
- 60ml de cognac ou de brandy (facultatif, pour flamber)
- 240ml de bouillon de bœuf (faible en sodium de préférence)
- 120ml de crème épaisse
- 5ml de moutarde de Dijon
- 15ml de sauce Worcestershire
- Persil frais, haché, pour garnir
Instructions:
- Préparer les steaks: Sécher les steaks avec du papier absorbant. Assaisonner généreusement avec du sel et presser fermement le poivre concassé sur les deux faces. Laisser reposer les steaks à température ambiante pendant au moins 15 minutes (cela les aide à cuire plus uniformément).
- Saisir les steaks: Chauffer l'huile d'olive dans la poêle à feu vif jusqu'à ce qu'elle scintille. Saisir les steaks pendant 3 à 5 minutes de chaque côté pour une cuisson à point, ou jusqu'à la cuisson désirée, en utilisant un thermomètre à viande pour plus de précision (54-57°C pour une cuisson à point).
- Laisser reposer les steaks: Retirer les steaks de la poêle et les mettre de côté sur une assiette pour qu'ils reposent. Recouvrir légèrement de papier d'aluminium.
- Préparer la sauce: Réduire le feu à moyen. Ajouter le beurre dans la poêle. Une fois fondu, ajouter l'échalote hachée et faire revenir jusqu'à ce qu'elle soit ramollie et translucide, environ 2 à 3 minutes.
- Déglacer (et flamber - Facultatif): Verser délicatement le cognac ou le brandy (à l'écart du feu si vous flambez). Si vous flambez, inclinez la casserole loin de vous et enflammez l'alcool avec une longue allumette ou un briquet. Laisser les flammes s'éteindre complètement. Si vous ne flambez pas, laisser simplement mijoter le cognac pendant une minute pour faire évaporer l'alcool.
- Construire la sauce: Verser le bouillon de bœuf, la moutarde de Dijon et la sauce Worcestershire. Porter à ébullition et cuire, en grattant les sucs de cuisson du fond de la poêle, jusqu'à ce que la sauce ait réduit d'environ la moitié, environ 5 à 7 minutes.
- Terminer la sauce: Incorporer la crème épaisse et laisser mijoter encore 2 à 3 minutes, ou jusqu'à ce que la sauce ait légèrement épaissi. Goûter et rectifier l'assaisonnement avec du sel et du poivre au besoin.
- Servir: Trancher les steaks dans le sens contraire des fibres et les disposer sur des assiettes. Napper généreusement de sauce. Garnir de persil frais.