Ingrédients:

  • 2 kg d'os de bœuf (mélange d'os à moelle et d'os articulaires)
  • 500 g de parures de viande ou carcasse de poulet
  • 2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre de pomme non filtré
  • 3 grandes carottes coupées en tronçons
  • 2 branches de céleri avec les feuilles
  • 1 gros poireau (blanc et vert tendre)
  • 1 tête d'ail coupée horizontalement
  • 2 branches de thym frais
  • 2 feuilles de laurier
  • 1 cuillère à café de grains de poivre noir entiers
  • 4 litres d'eau filtrée

Instructions:

  1. Préchauffez le four à 200°C. Disposez les os et les parures de viande sur une plaque à pâtisserie et faites-les rôtir pendant 30 minutes jusqu'à l'obtention d'une coloration acajou profonde (réaction de Maillard).
  2. Placez les os rôtis dans un grand faitout ou une mijoteuse. Déglacez la plaque de cuisson avec un peu d'eau chaude pour récupérer les sucs et versez dans le récipient.
  3. Ajoutez l'eau filtrée jusqu'à couvrir les os de 5 cm, puis versez le vinaigre de cidre. Laissez reposer 30 minutes à froid pour permettre à l'acide d'initier la déminéralisation osseuse.
  4. Portez à frémissement, puis écumez les impuretés qui remontent à la surface. Ajoutez les carottes, le céleri, le poireau, l'ail, le thym, le laurier et le poivre.
  5. Laissez mijoter à feu très doux (température maintenue juste sous le point d'ébullition) pendant 24 heures. Plus la cuisson est longue, plus l'extraction du collagène est complète.
  6. Filtrez le bouillon à l'aide d'une passoire fine doublée d'une étamine. Laissez refroidir avant de placer au réfrigérateur. Une fois froid, retirez la couche de gras figée en surface.