Ingrédients:

  • 500g de farine de force (T45 ou Gruau)
  • 10g de sel fin
  • 40g de sucre de canne non raffiné
  • 20g de levure boulangère fraîche
  • 4 œufs larges (220g)
  • 60ml de lait entier tiède
  • 3 c.à.s d'eau de fleur d'oranger
  • 150g de beurre de baratte AOP
  • 100g de fruits confits
  • 30g de sucre grain (perlé)
  • Finition (Jaune d'œuf, lait, gelée d'abricot)

Instructions:

  1. Délayez la levure fraîche (20g) dans le lait entier tiède (60ml). Dans le bol du robot, versez la farine, le sucre, le sel, les œufs et la fleur d'oranger. Pétrissez à vitesse lente pendant 5 minutes jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois. Note : C'est ici que le réseau de gluten se forme avant l'ajout du gras.
  2. Ajoutez les 150g de beurre malléable en trois fois, tout en continuant de pétrir à vitesse moyenne. Le beurre doit disparaître complètement avant l'ajout suivant. Pétrissez encore 10 minutes jusqu'à obtenir une texture soyeuse et élastique.
  3. Formez une boule, placez la dans un bol propre et couvrez de film étirable. Laissez lever 2 heures dans un endroit tiède (environ 25°C) jusqu'à ce que le volume double.
  4. Dégazez la pâte avec le poing. Formez une boule régulière, puis percez un trou au centre avec vos doigts farinés. Élargissez doucement le cercle pour former une couronne harmonieuse. N'oubliez pas d'insérer la fève maintenant !
  5. Laissez lever la couronne sur une plaque de cuisson pendant 1 heure 30 min sous un linge propre. Préchauffez le four à 170°C (340°F). Badigeonnez le mélange jaune d'œuf/lait délicatement. Faites cuire 25 min jusqu'à ce que la croûte soit d'un brun doré profond.
  6. À la sortie du four, laissez tiédir. Chauffez légèrement la gelée d'abricot et appliquez la au pinceau sur toute la surface. Parsemez immédiatement de sucre perlé et disposez vos fruits confits.