Ingrédients:

  • 75 g de lait entier
  • 50 g de beurre doux
  • 70 g de farine T45 tamisée
  • 1 œuf entier
  • 3 jaunes d'œufs
  • 120 g de blancs d'œufs
  • 60 g de sucre semoule
  • 1 pincée de sel
  • 150 g de chocolat noir 65%
  • 180 g de praliné noisette (divisé)
  • 400 g de crème liquide entière 30% MG
  • 1 gousse de vanille
  • 60 g de chocolat au lait
  • 50 g de brisures de crêpes dentelles (gavottes)

Instructions:

  1. Préparer la base du biscuit. Dans une casserole, portez à ébullition 75g de lait et 50g de beurre. Hors du feu, jetez les 70g de farine en une fois. Mélangez vivement avec une cuillère en bois jusqu'à ce qu'une pellicule se forme au fond de la casserole.
  2. Incorporer les œufs. Ajoutez l'œuf entier puis les trois jaunes un à un. Mélangez énergiquement entre chaque ajout Note : La pâte doit devenir brillante et souple.
  3. Monter la meringue. Battez les 120g de blancs d'œufs avec la pincée de sel. Quand ils moussent, versez les 60g de sucre en trois fois jusqu'à obtenir un bec d'oiseau souple.
  4. Mélanger les textures. Incorporez délicatement un tiers des blancs à la pâte chaude pour la détendre, puis le reste à la maryse en soulevant la masse pour ne pas casser les bulles d'air.
  5. Cuisson flash. Étalez sur votre plaque recouverte de papier sulfurisé. Enfournez à 170°C pendant 10 à 12 minutes. À la sortie, couvrez immédiatement d'un linge propre. Note : Cela emprisonne la vapeur et garde le biscuit humide.
  6. Réaliser la ganache. Faites fondre les 150g de chocolat noir. Chauffez 100g de crème avec la vanille grattée, puis versez en trois fois sur le chocolat en mélangeant du centre vers l'extérieur. Ajoutez les 100g de praliné et les 300g de crème froide restante. Mixez au mixeur plongeant et réservez au froid pendant 4 heures minimum.
  7. Confectionner le croustillant. Faites fondre les 60g de chocolat au lait, ajoutez 80g de praliné et les 50g de brisures de gavottes. Mélangez délicatement pour ne pas trop écraser les biscuits.
  8. Monter la ganache. Fouettez la ganache bien froide au batteur jusqu'à ce qu'elle ait la consistance d'une crème chantilly ferme.
  9. Montage final. Étalez le croustillant sur le biscuit froid, puis une couche de ganache montée (gardez en pour l'extérieur). Roulez serré en vous aidant du papier sulfurisé.
  10. Décoration. Masquez l'extérieur avec le reste de la ganache à l'aide de votre spatule coudée en créant des irrégularités pour un effet bois.