Ingrédients:

  • 500g de haricots de Tarbes secs (ou haricots Great Northern), trempés une nuit dans de l'eau froide
  • 1 gros oignon, coupé en quartiers
  • 2 carottes, grossièrement hachées
  • 2 branches de céleri, grossièrement hachées
  • 2 gousses d'ail, écrasées
  • 1 bouquet garni (thym, feuille de laurier, tiges de persil liées ensemble)
  • Sel et poivre noir fraîchement moulu
  • 500g de poitrine de porc, coupée en morceaux de 5 cm
  • 4 saucisses de Toulouse, ou autre saucisse de porc de haute qualité (environ 500g)
  • 4 cuisses de confit de canard (environ 800g), ou remplacer par des cuisses de poulet
  • 200g de lard salé ou de bacon, coupé en dés
  • 2 cuillères à soupe de graisse de canard (ou huile d'olive si la graisse de canard n'est pas disponible)
  • 1 gros oignon, finement haché
  • 4 gousses d'ail, hachées
  • 200g de tomates en dés en conserve
  • 1 tasse de vin blanc sec
  • 2 tasses de bouillon de poulet
  • 1 tasse de chapelure (la baguette rassis est idéale)
  • Persil frais, haché, pour la garniture

Instructions:

  1. Préparer les haricots : Égoutter les haricots trempés et placer dans une cocotte avec l'oignon, les carottes, le céleri, l'ail et le bouquet garni. Couvrir d'eau, porter à ébullition, puis réduire le feu et laisser mijoter jusqu'à ce qu'ils soient tendres (1-1,5 heure). Assaisonner avec du sel et du poivre dans les 30 dernières minutes. Retirer le bouquet garni.
  2. Faire fondre la poitrine de porc et le bacon : Dans une poêle séparée, faire fondre la poitrine de porc et le lard salé/bacon à feu moyen jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants. Retirer de la poêle et mettre de côté.
  3. Faire revenir les aromates : Dans la même poêle (avec la graisse de porc), faire revenir l'oignon et l'ail hachés jusqu'à ce qu'ils soient ramollis (environ 5-7 minutes). Ajouter les tomates en dés et le vin blanc; laisser mijoter pendant 5 minutes.
  4. Assembler le cassoulet : Préchauffer le four à 160°C. Dans le plat de cuisson, étaler les haricots cuits, la poitrine de porc/bacon, les aromates sautés et la saucisse (coupée en morceaux). Enfouir les cuisses de confit de canard dans le mélange. Verser le bouillon de poulet sur le mélange, en veillant à ce que les haricots soient presque couverts mais pas complètement immergés.
  5. Cuire le cassoulet : Couvrir le plat de cuisson et cuire au four pendant 2 heures. Retirer le couvercle, saupoudrer de chapelure et cuire au four pendant encore 1 à 2 heures, ou jusqu'à ce que le dessus soit doré et croustillant. Arroser avec un peu de liquide de cuisson toutes les 30 minutes pendant la dernière heure favorise la formation d'une croûte délicieuse.
  6. Laisser reposer et servir : Laisser reposer le cassoulet pendant 15 à 20 minutes avant de servir. Garnir de persil frais.