Ingrédients:

  • 500g de haricots blancs secs (Lingots du Nord ou Tarbais), trempés une nuit
  • 1 oignon, piqué de 2 clous de girofle
  • 1 carotte, pelée et coupée grossièrement
  • 2 brins de thym frais
  • 1 feuille de laurier
  • Sel et poivre noir fraîchement moulu
  • 500g d'épaule de porc, coupée en morceaux de 5-7 cm
  • 250g de couenne de porc, blanchie
  • 4 cuisses de confit de canard (ou 2 grosses cuisses, coupées en deux)
  • 6-8 saucisses de Toulouse (environ 500g)
  • 200g de lard fumé, coupé en lardons
  • 2 cuillères à soupe de graisse de canard (ou huile d'olive)
  • 1 gros oignon, finement haché
  • 3 gousses d'ail, émincées
  • 2 cuillères à soupe de concentré de tomates
  • 200ml de vin blanc sec (comme un vin du Languedoc)
  • 500 ml de bouillon de poulet
  • Persil frais haché, pour la garniture

Instructions:

  1. Égouttez les haricots trempés, placez-les dans une grande casserole, couvrez d'eau fraîche, ajoutez l'oignon piqué de clous de girofle, la carotte, le thym et le laurier. Portez à ébullition, puis laissez mijoter jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais pas mous (environ 1h-1h30). Salez et poivrez dans les 30 dernières minutes de cuisson. Retirez les aromates. Réservez les haricots et le liquide de cuisson.
  2. Faites bouillir la couenne de porc blanchie pendant 15 minutes. Laissez-la ensuite refroidir dans l'eau et coupez-la en lanières.
  3. Assaisonnez l'épaule de porc avec du sel et du poivre. Faites chauffer la graisse de canard (ou l'huile d'olive) dans une cocotte. Faites dorer le porc de tous les côtés. Retirez et réservez.
  4. Ajoutez les lardons dans la cocotte et faites-les cuire jusqu'à ce qu'ils soient croustillants. Retirez les lardons et réservez. Ajoutez l'oignon et l'ail hachés dans la cocotte et faites-les revenir jusqu'à ce qu'ils soient ramollis. Incorporez le concentré de tomates et faites cuire encore 1 minute. Déglacez avec le vin blanc, en grattant les sucs de cuisson au fond de la cocotte.
  5. Disposez une couche de lanières de couenne au fond de la cocotte. Ajoutez une couche de haricots cuits, puis le porc doré, le confit de canard et les lardons. Enfouissez les saucisses de Toulouse au milieu des haricots. Versez le bouillon de poulet et suffisamment de liquide de cuisson des haricots pour presque couvrir les solides.
  6. Portez le cassoulet à ébullition douce sur la cuisinière. Ensuite, couvrez et transférez dans un four préchauffé à 150°C (300°F). Faites cuire pendant 2 à 3 heures, en vérifiant périodiquement que le liquide ne s'assèche pas. Ajoutez du liquide de cuisson des haricots ou du bouillon de poulet si nécessaire.
  7. Pendant la dernière heure de cuisson, cassez périodiquement la croûte qui se forme sur le dessus du cassoulet. Cela crée la « croûte » classique qui est essentielle à un bon cassoulet.
  8. Sortez du four. Laissez reposer pendant 15-20 minutes avant de servir. Garnissez de persil frais.