Ingrédients:

  • 125 ml d'eau
  • 125 ml de lait entier
  • 115 g de beurre doux coupé en dés
  • 140 g de farine T55 tamisée
  • 235 g d'œufs larges (environ 4 à 5 œufs)
  • 1 pincée de sel
  • 5 g de sucre blanc (1 cuillère à café)
  • 500 ml de lait entier (pour la crème)
  • 1 gousse de vanille Bourbon
  • 72 g de jaunes d'œufs (environ 4 jaunes)
  • 100 g de sucre blanc (pour la crème)
  • 40 g de fécule de maïs
  • 30 g de beurre doux froid

Instructions:

  1. Dans une casserole, portez à ébullition l'eau, le lait (125ml), le beurre (115g), le sel et le sucre (5g). Dès l'ébullition, versez la farine d'un coup hors du feu.
  2. Mélangez vigoureusement jusqu'à formation d'une boule de pâte. Remettez sur feu moyen pendant 2 minutes pour dessécher la panade : une fine pellicule doit se former au fond de la casserole.
  3. Transférez la pâte dans un bol et laissez tiédir 2 minutes. Incorporez les œufs un à un en mélangeant énergiquement jusqu'à ce que la pâte forme une 'crête de coq' sur la spatule.
  4. Pochez les choux sur une plaque de cuisson et enfournez à 180°C pendant 35 minutes sans ouvrir la porte du four.
  5. Préparez la crème : faites bouillir 500ml de lait avec la vanille. Fouettez les jaunes avec 100g de sucre et la fécule. Versez le lait chaud sur le mélange, puis faites épaissir sur le feu en remuant.
  6. Hors du feu, incorporez 30g de beurre froid pour lisser la crème. Filmez au contact et laissez refroidir avant de garnir les choux.