Ingrédients:

  • 500 ml de Lait entier (température ambiante)
  • 1 Gousse de vanille fendue et grattée (ou 1 c. à café d'extrait de vanille)
  • 4 Jaunes d'œufs (gros)
  • 120 g de Sucre en poudre
  • 50 g de Poudre à crème ou Maïzena (Amidon de maïs)
  • 30 g de Beurre non salé (froid, pour la crème)
  • 125 ml d'Eau
  • 125 ml de Lait entier (pour la pâte)
  • 100 g de Beurre non salé (coupé en dés, pour la pâte)
  • 1 Pincée de sel fin
  • 5 g de Sucre en poudre (pour la pâte)
  • 150 g de Farine tout usage (Type 55 ou 45), tamisée
  • 4 à 5 Œufs (gros, à température ambiante)
  • Sucre glace (pour saupoudrer, optionnel)

Instructions:

  1. Infuser le Lait : Chauffer le lait avec la gousse et les graines de vanille jusqu'à frémissement. Couvrir et laisser infuser 15 minutes. Retirer la gousse.
  2. Blanchir : Dans un grand bol, fouetter énergiquement les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la Maïzena et mélanger sans excès.
  3. Tempérer et Cuire : Verser doucement la moitié du lait chaud sur le mélange œufs/sucre tout en fouettant. Reverser le tout dans la casserole avec le reste du lait. Cuire sur feu moyen, en fouettant constamment, jusqu'à ébullition. Maintenir l'ébullition 1 à 2 minutes (la crème doit napper la cuillère).
  4. Finir et Refroidir : Retirer du feu, incorporer le beurre froid. Transférer la crème dans un plat froid, la couvrir au contact avec du film alimentaire pour éviter la formation d'une croûte. Réfrigérer au moins 1 heure 30.
  5. Le Bouillon : Dans une seconde casserole, combiner l'eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre. Porter à ébullition vive jusqu'à ce que le beurre soit complètement fondu.
  6. La Panade : Hors du feu, ajouter la farine tamisée d'un seul coup. Mélanger vivement avec une spatule en bois jusqu'à ce que la pâte forme une boule qui se détache des parois.
  7. Séchage (Crucial) : Remettre la casserole sur feu moyen-doux. Continuer de remuer vigoureusement la pâte pendant 2 à 3 minutes (le séchage), jusqu'à ce qu'une fine pellicule se forme au fond de la casserole. Transférer la pâte dans un grand bol.
  8. Incorporation des Œufs : Ajouter les œufs un par un (utiliser un batteur électrique ou une spatule). Attendre que chaque œuf soit complètement incorporé avant d'ajouter le suivant. La pâte finale doit former un « bec d'oiseau » lorsque vous soulevez la spatule.
  9. Pochage : Préchauffer le four à 200°C (400°F). Remplir le sac à douille et pocher des petits dômes de 3 à 4 cm sur la plaque préparée.
  10. Cuisson (Phase 1) : Enfourner pour 15 minutes à 200°C (400°F). Ne pas ouvrir le four.
  11. Baisse de Température et Fin de Cuisson : Réduire la température à 160°C (325°F) et cuire encore 10 à 15 minutes, ou jusqu'à ce que les choux soient très dorés et fermes.
  12. Séchage Final : Éteindre le four, entrouvrir légèrement la porte et laisser les choux à l’intérieur 10 minutes. Laisser refroidir entièrement sur une grille.
  13. Assemblage : Sortir la Crème Pâtissière du réfrigérateur et la fouetter vigoureusement pour la rendre lisse et souple. Transférer dans un sac à douille propre.
  14. Farcir et Servir : Faire un petit trou sous chaque chou (ou à l'aide d'une douille fine) et les farcir généreusement de Crème Pâtissière. Saupoudrer de sucre glace juste avant de servir.