Ingrédients:

  • 1 lapin (environ 1,1-1,4 kg), coupé en morceaux
  • 30g de farine tout usage
  • Sel et poivre noir fraîchement moulu, au goût
  • 45ml d'huile d'olive
  • 100g de lardons fumés, coupés en dés
  • 1 gros oignon, haché (environ 150g)
  • 2 carottes, pelées et hachées (environ 120g)
  • 2 branches de céleri, hachées (environ 75g)
  • 2 gousses d'ail, émincées
  • 1 bouquet garni (thym, laurier, queues de persil liées)
  • 250g de champignons de Paris, coupés en quartiers ou en tranches
  • 1 bouteille (750ml) de vin rouge sec (Bourgogne ou Côtes du Rhône recommandé)
  • 240ml de bouillon de poulet ou de bœuf
  • 30ml de concentré de tomates
  • 2 cuillères à soupe de Cognac ou de Brandy (facultatif, pour flamber)
  • 30g de beurre non salé
  • 1 cuillère à soupe de persil frais haché, pour la garniture

Instructions:

  1. Préparer le lapin : Assaisonner les morceaux de lapin avec du sel, du poivre et de la farine.
  2. Faire dorer le lapin : Chauffer l'huile d'olive dans une cocotte. Faire dorer le lapin par lots à feu moyen-vif. Retirer et réserver.
  3. Sauter le lard et les légumes : Ajouter le lard dans la cocotte et cuire jusqu'à ce qu'il soit croustillant. Ajouter l'oignon, les carottes et le céleri ; faire sauter jusqu'à ce qu'ils soient ramollis. Ajouter l'ail et cuire pendant 1 minute.
  4. Flamber (Facultatif) : Si vous utilisez, verser le Cognac sur les légumes et enflammer délicatement avec une longue allumette ou un briquet. Laisser les flammes s'éteindre.
  5. Ajouter le concentré de tomates et déglacer : Incorporer le concentré de tomates et cuire pendant 1 minute. Déglacer la cocotte avec le vin rouge, en grattant les sucs de cuisson du fond.
  6. Mijoter le ragoût : Remettre le lapin dans la cocotte. Ajouter le bouillon de poulet et le bouquet garni. Porter à ébullition, puis réduire le feu à doux, couvrir et cuire pendant au moins 2 heures, ou jusqu'à ce que le lapin soit très tendre.
  7. Ajouter les champignons : Environ 30 minutes avant la fin de la cuisson, ajouter les champignons dans le ragoût.
  8. Épaissir la sauce (Facultatif) : Si la sauce est trop liquide, retirer le lapin et les légumes. Augmenter le feu et réduire la sauce jusqu'à ce qu'elle épaississe. Vous pouvez également incorporer un beurre manié (parts égales de beurre et de farine) pour un épaississement plus rapide.
  9. Terminer et servir : Remettre le lapin et les légumes dans la cocotte. Incorporer le beurre. Retirer le bouquet garni. Garnir de persil frais et servir chaud.