Ingrédients:

  • 12 huîtres de gros calibre (N°2 ou N°1)
  • 10 cl de Muscadet ou vin blanc sec
  • 1 échalote ciselée très finement
  • 30g de chapelure Panko
  • 20g de noisettes entières concassées
  • 1 cuillère à soupe de persil plat haché
  • 2 jaunes d'œufs frais
  • 1 pincée de piment d'Espelette

Instructions:

  1. Ouvrir les 12 huîtres. Récupérer l'eau de la première ouverture dans un bol et la filtrer. Détacher la chair du muscle mais la laisser dans la coquille.
  2. Ciseler l'échalote le plus finement possible. Note: Elle doit presque fondre dans la sauce.
  3. Dans une petite casserole, faire réduire le Muscadet avec l'échalote et 2 cuillères à soupe d'eau d'huître filtrée jusqu'à ce qu'il ne reste que 2 cuillères à soupe de liquide.
  4. Laisser tiédir, puis ajouter les 2 jaunes d'œufs. Battre énergiquement hors du feu jusqu'à ce que le mélange devienne mousseux et pâle.
  5. Remettre sur feu très doux (ou bain marie) en fouettant sans arrêt. Le sabayon est prêt quand le fouet laisse des traces nettes au fond. Ne surtout pas faire bouillir.
  6. Préchauffer le gril du four à puissance maximale.
  7. Mélanger le Panko, les noisettes concassées, le persil et le piment d'Espelette dans un bol.
  8. Napper chaque huître d'une généreuse cuillère de sabayon.
  9. Saupoudrer le mélange de chapelure sur le dessus sans appuyer pour garder la légèreté.
  10. Enfourner tout en haut pendant 3 à 4 minutes jusqu'à ce que la croûte soit dorée et crépitante.