Ingrédients:
- 2 – 1.5 kg Côte de Bœuf, avec l'os
- 30 g Gros sel marin (type sel de Guérande)
- 5 g Poivre noir fraîchement moulu
- 30 ml Huile végétale neutre (tournesol ou colza)
- 60 g Beurre non salé, de bonne qualité
- 3 gousses d’Ail, écrasées mais non pelées
- 2-3 brins de Thym frais
- 1 brin de Romarin frais
Instructions:
- Sortir la côte de bœuf et l'éponger très soigneusement. Assaisonner généreusement toutes les faces avec le gros sel et le poivre.
- Placer la côte de bœuf sur une grille, elle-même posée sur une plaque de cuisson. Laisser reposer au réfrigérateur sans la couvrir pendant au moins 2 heures (idéalement 12-24 heures) pour assécher la surface.
- Environ 1 heure avant la cuisson au four, sortir la viande du réfrigérateur et la laisser revenir à température ambiante.
- Préchauffer le four à 120°C (250°F). Insérer la sonde du thermomètre à viande dans la partie la plus épaisse, sans toucher l'os. Enfourner la viande sur la grille.
- Cuire lentement jusqu'à ce que la température interne atteigne 50°C (Saignant / Rosé) ou 52°C (À Point / Rosé). Retirer immédiatement du four.
- Transférer la côte sur une planche à découper et la laisser reposer 10 à 15 minutes sans couvrir. Cela prépare la viande au choc thermique de la saisie.
- Placer la poêle en fonte sur feu très vif. Ajouter l'huile végétale. Quand l'huile est fumante, placer la côte de bœuf. Saisir pendant 2 minutes de chaque côté pour développer une belle croûte. Saisir également les bords.
- Ajouter le beurre, l'ail et les herbes. Dès que le beurre mousse, incliner légèrement la poêle et arroser la viande généreusement (basting) pendant 1 à 2 minutes jusqu'à ce que la surface soit d'un brun profond et caramélisé.
- Retirer la viande de la poêle. Transférer sur une planche propre. Couvrir sans serrer avec une feuille d'aluminium lâche. Laisser reposer impérativement 10 à 15 minutes avant de trancher contre le grain et de servir.