Ingrédients:

  • 500 ml de lait entier
  • 1 gousse de vanille de Madagascar
  • 100 g de sucre blanc
  • 4 jaunes d'œufs de calibre gros
  • 45 g de fécule de maïs
  • 6 g de gélatine en feuilles
  • 50 g de beurre doux
  • 250 ml de crème liquide entière (30% MG)
  • 20 g de sucre glace

Instructions:

  1. Infuser la vanille dans les 500 ml de lait chaud. Note: Ne faites pas bouillir trop fort pour ne pas brûler les arômes.
  2. Blanchir les 4 jaunes avec les 100 g de sucre et les 45 g de fécule.
  3. Verser le lait chaud sur le mélange œufs/sucre en filet.
  4. Cuire à feu moyen jusqu'à l'épaississement. Dès que les premières bulles éclatent, retirez du feu.
  5. Incorporer les 6 g de gélatine préalablement réhydratée. Note: La crème doit être entre 60°C et 70°C pour bien dissoudre la gélatine.
  6. Ajouter les 50 g de beurre froid en parcelles. Mélangez jusqu'à obtenir un fini velouté.
  7. Filmer au contact et placer au frais 1 hours 30 min.
  8. Monter les 250 ml de crème liquide très froide avec les 20 g de sucre glace. Arrêtez quand les pics sont souples.
  9. Détendre la pâtissière froide au fouet vigoureusement.
  10. Incorporer la crème montée à la Maryse délicatement. Procédez par mouvements circulaires pour ne pas chasser l'air.