Ingrédients:

  • 500 ml de Lait entier
  • 1 Gousse de vanille (fendue et grattée)
  • 4 Jaunes d'œufs (grosses)
  • 100 g de Sucre granulé
  • 40 g de Fécule de maïs (Maïzena)
  • 50 g de Beurre non salé
  • 2 feuilles (4g) de Gélatine en feuilles (ou 1 c. à café de poudre)
  • 250 ml de Crème liquide entière (35% MG, très froide)
  • 250 g de Mascarpone (froid)
  • 30 g de Sucre glace

Instructions:

  1. Hydrater la gélatine : Plonger les feuilles de gélatine dans un grand bol d'eau très froide pendant 5 à 7 minutes. Mettre de côté.
  2. Infuser le lait : Dans une casserole, chauffer le lait avec la vanille grattée jusqu'à frémissement. Retirer du feu, laisser infuser 10 minutes, puis retirer la gousse de vanille.
  3. Blanchir les œufs : Dans un saladier, mélanger vivement les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Incorporer ensuite la fécule de maïs (Maïzena).
  4. Cuisson de la crème pâtissière : Verser lentement la moitié du lait chaud sur le mélange œufs-sucre en fouettant. Verser ensuite ce mélange dans le reste du lait chaud dans la casserole. Cuire sur feu moyen en fouettant sans cesse (surtout dans les coins) jusqu'à ce que la crème épaississe fortement et fasse un « ploc » (1 à 2 minutes après ébullition).
  5. Ajout des stabilisants : Retirer du feu. Essorer la gélatine et l’incorporer à la crème pâtissière chaude. Ajouter ensuite le beurre froid en morceaux. Fouetter jusqu'à homogénéité.
  6. Refroidissement : Étaler la crème sur une plaque large et filmer immédiatement « au contact » (le film touche la surface de la crème). Mettre au réfrigérateur pendant au moins 3 heures, idéalement 4 heures, jusqu'à ce qu'elle soit glaciale et très ferme.
  7. Préparer la crème fouettée Mascarpone : Dans un grand bol, fouetter légèrement le Mascarpone froid pour le rendre souple. Ajouter la crème liquide très froide et le sucre glace. Fouetter à vitesse moyenne-élevée jusqu'à obtenir une crème fouettée ferme (texture « bec d'oiseau »).
  8. Assemblage final : Sortir la crème pâtissière du réfrigérateur et la fouetter énergiquement pendant 1 minute pour la détendre. Incorporer un tiers de la crème Mascarpone fouettée dans la pâtissière et mélanger vigoureusement au fouet pour alléger la base.
  9. Pliage délicat : Incorporer le reste de la crème Mascarpone en deux fois, en utilisant une Maryse (spatule) avec des mouvements de bas en haut pour ne pas faire retomber la mousse. Utiliser immédiatement pour garnir ou laisser reposer 30 minutes au frais avant de servir en verrines.