Ingrédients:
- 2 tasses (480ml) de lait entier
- 1 gousse de vanille, fendue et graines grattées (ou 1 cuillère à café d'extrait de vanille)
- 6 gros jaunes d'œufs (environ 120g)
- ¾ tasse (150g) de sucre granulé
- ¼ tasse (30g) de fécule de maïs
- ¼ cuillère à café de sel
- 2 cuillères à soupe (30g) de beurre non salé, coupé en cubes
- 1 tasse (2 bâtonnets/226g) de beurre non salé, ramolli à température ambiante
- 2 cuillères à soupe (30 ml) de pâte de praliné noisette (facultatif, pour une touche Paris-Brest ; ou utiliser de l'extrait de vanille)
Instructions:
- Infuser le lait : Chauffer le lait et la gousse de vanille (et les graines) dans une casserole jusqu'à ce qu'il frémisse. Retirer du feu, couvrir et laisser infuser pendant 15 minutes (ou utiliser de l'extrait de vanille plus tard).
- Fouetter les jaunes d'œufs et le sucre : Dans un bol résistant à la chaleur, fouetter ensemble les jaunes d'œufs, le sucre, la fécule de maïs et le sel jusqu'à ce que le mélange blanchisse et épaississe.
- Tempérer le mélange d'œufs : Verser lentement une partie du lait chaud dans le mélange d'œufs, en fouettant constamment pour éviter qu'il ne caille.
- Cuire la crème pâtissière : Verser le mélange tempéré dans la casserole avec le reste du lait. Cuire à feu moyen, en fouettant constamment, jusqu'à ce que la crème épaississe et arrive à ébullition. Continuer à fouetter vigoureusement pendant 1 à 2 minutes de plus.
- Terminer et réfrigérer : Retirer du feu et incorporer le beurre en remuant jusqu'à ce qu'il soit fondu et lisse. Passer au tamis (facultatif). Transférer dans un bol propre, recouvrir la surface directement de pellicule plastique (pour éviter la formation d'une peau) et réfrigérer pendant au moins 30 minutes, ou de préférence 2 heures, jusqu'à ce qu'elle soit complètement froide.
- Préparer le beurre : Dans un batteur sur socle muni du batteur plat (ou à l'aide d'un batteur à main), battre le beurre ramolli à vitesse moyenne jusqu'à ce qu'il soit léger et mousseux.
- Fouetter la crème pâtissière : Retirer la crème pâtissière refroidie du réfrigérateur et la fouetter pour la détendre.
- Combiner : Ajouter graduellement la crème pâtissière au beurre fouetté, une cuillère à soupe à la fois, en battant à basse vitesse jusqu'à ce que le mélange soit lisse et entièrement incorporé. Si le mélange semble caillé, pas de panique ! Continuez à battre et il se rassemblera.
- Ajouter de la saveur (facultatif) : Incorporer la pâte de praliné noisette ou l'extrait de vanille en battant jusqu'à ce qu'elle soit uniformément répartie.
- Utiliser immédiatement ou réfrigérer brièvement : La crème mousseline est préférable fraîche, mais peut être réfrigérée brièvement (30 minutes) pour la raffermir légèrement avant de la pocher.