Ingrédients:
- 4 cuisses de canard (environ 175-225g chacune), avec la peau
- 50g de sel casher (gros sel)
- 25g de cassonade
- 10 ml de grains de poivre noir, grossièrement concassés
- 5 ml de baies de genièvre, grossièrement concassées
- 5 ml de thym séché
- 2.5 ml de poudre d'ail
- 4 feuilles de laurier, émiettées
- 950ml de graisse de canard fondue, ou suffisamment pour couvrir complètement les cuisses de canard (peut être remplacée par de l'huile végétale, mais la saveur sera différente)
Instructions:
- Dans un bol, mélanger le sel, la cassonade, les grains de poivre, les baies de genièvre, le thym, la poudre d'ail et les feuilles de laurier. Frotter le mélange sur les cuisses de canard, en s'assurant qu'elles soient bien enrobées. Placer les cuisses dans un récipient ou un sac ziplock, en chassant l'air. Réfrigérer pendant 24 à 48 heures.
- Retirer les cuisses de canard du réfrigérateur. Les rincer abondamment à l'eau froide pour éliminer le mélange de sel. Les sécher avec du papier absorbant.
- Préchauffer le four à 135°C (275°F). Placer les cuisses de canard dans une cocotte allant au four et les recouvrir complètement de graisse de canard (ou d'huile). Les cuisses doivent être submergées.
- Cuire au four préchauffé pendant 2 à 3 heures, ou jusqu'à ce que la viande soit incroyablement tendre et se détache facilement de l'os.
- Retirer la cocotte du four. Laisser refroidir complètement les cuisses de canard dans la graisse. Une fois refroidies, conserver les cuisses de canard dans la graisse au réfrigérateur jusqu'à 2 semaines.
- Pour servir, retirer une cuisse de canard de la graisse. Préchauffer le gril à haute température. Placer la cuisse de canard côté peau vers le haut sur une grille placée sur une plaque de cuisson. Griller pendant 3 à 5 minutes, ou jusqu'à ce que la peau soit dorée et croustillante, en surveillant attentivement pour éviter de brûler. Alternativement, faire frire la cuisse de canard côté peau vers le bas dans une poêle chaude jusqu'à ce qu'elle soit croustillante.