Ingrédients:
- 4 cuisses de canard, avec peau (environ 200-250g chacune)
- 40g gros sel de Guérande (ou sel casher)
- 10g poivre noir fraîchement moulu (environ 2 cuillères à café)
- 2 feuilles de laurier, grossièrement hachées
- 4 gousses d'ail, écrasées
- 1 branche de thym frais
- 750g graisse de canard (ou d'oie), fondue
- Optionnel: zestes d'une orange non traitée
Instructions:
- Préparer la marinade sèche : Mélanger le sel, le poivre, le laurier, l'ail, le thym et éventuellement les zestes d'orange dans un bol.
- Mariner les cuisses : Frotter généreusement les cuisses de canard avec la marinade sèche. Placer les cuisses dans le plat creux, peau vers le haut. Couvrir et réfrigérer pendant 24 heures.
- Rincer et sécher les cuisses : Le lendemain, rincer soigneusement les cuisses de canard à l'eau froide pour éliminer l'excès de sel. Sécher les cuisses avec du papier absorbant.
- Confir les cuisses : Préchauffer le four à 120°C (250°F). Faire fondre la graisse de canard dans la cocotte. Placer les cuisses de canard dans la graisse fondue, en s'assurant qu'elles soient complètement immergées.
- Cuire au four : Couvrir la cocotte et enfourner pendant 3 heures. Vérifier la température interne à l’aide d’un thermomètre, elle doit atteindre 85-90°C (185-194°F).
- Refroidir et conserver : Retirer la cocotte du four et laisser les cuisses refroidir complètement dans la graisse. Transférer les cuisses confites et la graisse dans des bocaux stérilisés (ou un récipient hermétique). S’assurer que les cuisses sont entièrement recouvertes de graisse. Réfrigérer pendant au moins une semaine avant de consommer.
- Servir: Avant de servir, sortir les cuisses du réfrigérateur et laisser la graisse ramollir légèrement. Retirer délicatement les cuisses de la graisse. Faire dorer la peau à la poêle ou sous le grill du four.