Ingrédients:

  • 1 dinde fermière ou chapon de 3.5 kg à 4 kg
  • 30g de gros sel de mer gris
  • 1 bouquet de thym frais
  • 2 feuilles de laurier
  • 50g de beurre pommade
  • 400g de chair à saucisse de qualité
  • 200g de châtaignes cuites au naturel, concassées
  • 2 pommes de type Reinette, coupées en dés
  • 1 gros oignon jaune, émincé
  • 2 bâtons de céleri branche, émincés
  • 100g de pain rassis
  • 50ml de lait végétal pour imbiber le pain

Instructions:

  1. Salage à sec (J-1) : Frottez l'intérieur et l'extérieur de la volaille avec le gros sel et le thym. Laissez reposer au réfrigérateur sur une grille, sans couverture, pendant 12 à 24 heures pour modifier la structure protéique et sécher la peau.
  2. Préparation de la farce : Faites revenir l'oignon et le céleri sans coloration. Dans un grand bol, mélangez la chair à saucisse, les châtaignes, les dés de pommes et le pain préalablement trempé dans le lait et essoré.
  3. Assemblage : Garnissez la cavité de la volaille avec la farce. Ne tassez pas trop pour permettre une cuisson homogène. Bridez la volaille avec de la ficelle de cuisine pour maintenir une forme compacte.
  4. Cuisson basse température initiale : Préchauffez le four à 150°C. Placez la volaille sur une grille au-dessus d'un plat à rôtir contenant un fond d'eau. Enfournez pour environ 3 heures, en arrosant régulièrement.
  5. Finition Maillard : Augmentez la température du four à 220°C pour les 30 dernières minutes. Badigeonnez la peau de beurre pommade pour déclencher la réaction de Maillard et obtenir un aspect acajou croustillant.
  6. Repos : Sortez la volaille du four lorsque la température interne atteint 74°C au cœur de la cuisse. Laissez reposer sous une feuille d'aluminium lâche pendant 30 minutes avant la découpe.