Ingrédients:
- 500 g (1.1 lb) de poitrines de poulet, coupées en escalopes fines ou en lanières
- 15 ml (1 C. à soupe) d'huile d'olive de bonne qualité
- 5 g (1 C. à café) de paprika fumé (facultatif)
- Sel Kasher et Poivre noir fraîchement moulu
- 350 g (12 oz) de Fettuccine (ou Linguine)
- 4 L d'eau
- 20 g (4 C. à café) de Sel de mer (pour l'eau de cuisson)
- 115 g (1/2 tasse) de beurre doux non salé
- 3 gousses d'ail moyennes, finement hachées
- 475 ml (2 tasses) de crème épaisse (35 % de matière grasse)
- 120 g (1 tasse, bien tassée) de Parmigiano Reggiano fraîchement râpé
- 2 g (une pincée) de noix de muscade fraîchement râpée
- 60 ml à 120 ml (1/4 à 1/2 tasse) d'eau de cuisson des pâtes réservée
- Sel et poivre blanc au goût
Instructions:
- Assaisonner le Poulet : Séchez les morceaux de poulet avec du papier absorbant. Assaisonnez généreusement les deux côtés avec le sel, le poivre et le paprika.
- Saisir le Poulet : Chauffez l'huile d'olive dans la grande poêle à feu moyen-vif. Saisissez le poulet en deux ou trois lots pour éviter de surcharger la poêle. Cuire 3 à 4 minutes par côté, jusqu'à ce que la température interne atteigne 74°C (165°F).
- Réserver : Retirez le poulet de la poêle et mettez-le de côté sur une planche à découper. Couvrez légèrement de papier aluminium pour le maintenir au chaud et permettre le repos des sucs.
- Bouillir et Saler : Amenez l'eau à ébullition dans la marmite. Salez généreusement l'eau (elle doit être « aussi salée que la mer »).
- Cuire Al Dente : Ajoutez les fettuccine et cuisez selon les instructions du paquet, en retirant 1 à 2 minutes du temps de cuisson indiqué. Les pâtes doivent être al dente.
- Réserver l'Eau : Avant d'égoutter les pâtes, réservez au moins 120 ml (1/2 tasse) de l'eau de cuisson amidonnée. Égouttez le reste des pâtes et mettez-les de côté.
- Faire Fondre le Beurre : Réduisez le feu de la poêle (celle ayant servi pour le poulet) à moyen-doux. Ajoutez le beurre et laissez-le fondre doucement, en grattant les sucs de poulet collés au fond.
- Infuser l'Ail : Ajoutez l'ail haché. Faites cuire 1 minute, sans laisser brunir.
- Ajouter la Crème : Versez la crème épaisse. Portez à un léger frémissement, puis baissez le feu immédiatement pour maintenir la sauce très chaude, mais sans ébullition agressive. Ajoutez la muscade, le sel et le poivre blanc.
- Émulsionner le Parmesan : Retirez la poêle du feu. Incorporez le Parmigiano Reggiano râpé par petites poignées, en fouettant vigoureusement. Si la sauce semble trop épaisse ou granuleuse, ajoutez progressivement l'eau de cuisson des pâtes réservée, une cuillère à soupe à la fois, jusqu'à obtenir une consistance lisse et nappante.
- Assembler : Ajoutez les fettuccine égouttées dans la poêle contenant la sauce. Mélangez délicatement avec des pinces pour bien enrober toutes les pâtes.
- Incorporer le Poulet : Coupez le poulet en tranches épaisses et incorporez-le à la poêle. Mélangez brièvement.
- Vérification Finale : Goûtez et ajustez l'assaisonnement (sel/poivre) si nécessaire. Servez immédiatement.