Ingrédients:

  • 2 filets mignons de porc (environ 500g au total)
  • 1 bouquet de persil plat
  • ¼ bouquet d'aneth
  • 15 cl d'huile d'olive, divisée
  • 1 brin de thym frais
  • 1 gousse d'ail, écrasée
  • 300g de crépine de porc
  • Fleur de sel, au goût
  • Piment d'Espelette, au goût
  • 500g de petites pommes de terre, comme les fingerling ou Yukon Gold
  • 3 carottes
  • 4 oignons nouveaux
  • 6 mini fenouils (ou 1 gros bulbe de fenouil)
  • 15g de beurre non salé, divisé
  • 10g de gros sel (pour faire bouillir les pommes de terre)
  • 2g de pâte de wasabi
  • 2 cl de vinaigre de vin rouge
  • 2 brins de menthe fraîche
  • 10g de beurre non salé

Instructions:

  1. Préparer la croûte d'herbes: Laver, sécher et hacher le persil et l'aneth. Étaler la crépine sur une surface de travail, recouvrir d'herbes et placer le filet mignon dessus. Rouler serré et attacher avec de la ficelle de boucher si nécessaire.
  2. Saisir le filet mignon: Chauffer l'huile d'olive dans une poêle à feu moyen-vif. Saisir les filets mignons de tous les côtés jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Assaisonner avec du sel et du Piment d'Espelette.
  3. Rôtir le filet mignon: Transférer les filets mignons saisis sur une plaque de cuisson et rôtir dans un four préchauffé à 220°C pendant 10-15 minutes, selon la cuisson désirée. Laisser reposer sous du papier aluminium.
  4. Cuire les pommes de terre: Couper les pommes de terre en quatre et les faire bouillir dans de l'eau salée avec du thym et de l'ail écrasé jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Égoutter.
  5. Préparer les légumes: Peler et trancher les carottes, les oignons nouveaux et le fenouil.
  6. Sauter les légumes: Chauffer l'huile d'olive dans la cocotte. Faire revenir les carottes avec une pincée de sel. Ajouter les oignons nouveaux et le fenouil, et cuire. Ajouter un peu d'eau, couvrir et laisser mijoter.
  7. Finir les légumes: Ajouter les pommes de terre cuites et le beurre à la cocotte. Faire dorer les légumes à feu vif. Mélanger avec des herbes fraîches hachées.
  8. Préparer la vinaigrette: Combiner le wasabi et le vinaigre de vin rouge dans un bol, assaisonner avec du sel et mélanger. Incorporer lentement l'huile d'olive en fouettant. Ajouter la menthe hachée.
  9. Servir: Couper le filet mignon en médaillons. Disposer les légumes sur un plat, garnir avec le porc tranché et arroser de vinaigrette.