Ingrédients:

  • 2 (environ 680g au total) Filet Mignon de porc
  • 1 grand bouquet de Persil plat
  • 1/4 bouquet d'Aneth frais
  • 120ml d'Huile d'olive extra vierge
  • 2 brins de Thym frais
  • 1 gousse d'Ail écrasée
  • 300g de Crépine de porc (trempée dans l'eau froide avant utilisation)
  • Sel marin au goût
  • 2 pincées de Piment d'Espelette (ou paprika et une pincée de Cayenne)
  • 500g de pommes de terre nouvelles (grenaille), coupées en deux ou en quatre si elles sont grosses
  • 4 Carottes moyennes, pelées et finement tranchées
  • 4 Oignons nouveaux, parés et coupés en quatre
  • 6 Mini bulbes de Fenouil, finement tranchés
  • 30g de Beurre non salé
  • Fleur de Sel au goût
  • 2 brins de Menthe fraîche, feuilles seulement
  • 2 cuillères à café de Pâte de Wasabi (ou plus, au goût)
  • 1 cuillère à soupe (15ml) de Vinaigre de Vin Rouge
  • 90ml d'Huile d'olive extra vierge
  • 30g de Beurre non salé
  • 10g de gros sel

Instructions:

  1. Laver et sécher le persil et l'aneth. Retirer les feuilles des tiges et réserver.
  2. Étaler la crépine trempée et égouttée sur la planche à découper.
  3. Répartir uniformément les feuilles d'herbes sur la crépine.
  4. Placer le filet mignon sur le dessus de la crépine recouverte d'herbes.
  5. Rouler fermement la crépine autour du filet mignon pour créer un paquet soigné. Fixer les extrémités si nécessaire avec de la ficelle de cuisine.
  6. Chauffer l'huile d'olive dans une grande poêle à feu moyen-vif.
  7. Saisir le filet mignon en croûte d'herbes sur toutes les faces jusqu'à ce qu'il soit doré.
  8. Assaisonner généreusement avec du sel marin et du piment d'Espelette.
  9. Transférer le filet mignon saisi sur une plaque de cuisson.
  10. Rôtir dans un four préchauffé à 220°C (430°F) pendant 10-15 minutes, ou jusqu'à ce que la température interne atteigne 57-60°C (135-140°F) pour une cuisson à point.
  11. Retirer du four et laisser reposer, recouvert de papier d'aluminium, pendant au moins 10 minutes avant de trancher.
  12. Faire bouillir les pommes de terre dans de l'eau salée avec du thym et de l'ail jusqu'à ce qu'elles soient facilement percées avec un couteau. Bien égoutter.
  13. Pendant que les pommes de terre bouillent, faire sauter les carottes dans l'huile d'olive, puis ajouter les oignons et le fenouil.
  14. Ajouter de l'eau aux légumes et cuire jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
  15. Terminer en ajoutant les pommes de terre et le beurre à la cocotte, en colorant les légumes.
  16. Incorporer les herbes hachées.
  17. Mélanger le wasabi, le vinaigre et le sel.
  18. Incorporer lentement l'huile d'olive en fouettant jusqu'à émulsion.
  19. Incorporer la menthe hachée.
  20. Trancher le filet mignon en médaillons.
  21. Disposer les légumes de la cocotte sur un plat.
  22. Garnir avec le filet mignon tranché et arroser de vinaigrette wasabi-menthe.