Ingrédients:

  • Filet Mignon (900 g)
  • Huile d'olive (30 ml)
  • Beurre non salé (30 g, pour la saisie)
  • Sel casher et poivre noir fraîchement moulu
  • Échalotes (3 moyennes, finement ciselées)
  • Poivre vert en saumure (30 ml, écrasé)
  • Vin blanc sec (120 ml)
  • Fond de veau de bonne qualité (240 ml, réduit)
  • Crème fraîche épaisse (120 ml)
  • Beurre froid (15 g, coupé en dés, pour monter la sauce)
  • Persil frais (1 c. à soupe, haché)

Instructions:

  1. Retirer le filet mignon du réfrigérateur 1 heure avant. Épousseter et assaisonner généreusement de sel et poivre.
  2. Chauffer l'huile dans une poêle allant au four jusqu'à ce qu'elle fume légèrement. Saisir la viande sur toutes les faces jusqu'à obtenir une croûte riche et dorée (environ 2 minutes par côté).
  3. Ajouter le beurre dans la poêle. Incliner et arroser la viande avec le beurre fondu pendant 1 minute, puis placer la poêle dans un four préchauffé à 200°C (400°F).
  4. Rôtir jusqu'à atteindre la température interne désirée (130-135°F / 54-57°C pour rosé). Retirer la viande, la couvrir lâchement de papier aluminium et laisser reposer pendant 10 à 15 minutes.
  5. Pendant le repos, remettre la poêle sur feu moyen. Retirer l'excès de gras. Faire suer les échalotes ciselées jusqu'à ce qu'elles soient translucides.
  6. Ajouter le poivre concassé. Déglacer avec le vin blanc, racler les sucs, et laisser réduire de moitié.
  7. Incorporer le fond de veau et laisser mijoter jusqu'à réduction de moitié. Ajouter la crème fraîche et laisser mijoter doucement jusqu'à ce que la sauce nappe légèrement.
  8. Retirer du feu. Incorporer les dés de beurre froid un par un en fouettant doucement pour lier et émulsionner la sauce. Goûter et ajuster l'assaisonnement.
  9. Trancher le filet mignon et napper généreusement de sauce. Parsemer de persil frais avant de servir immédiatement.