Ingrédients:
- 150g de sucre glace
- 80g de poudre d'amandes émondées
- 50g de farine de blé T45
- 1 pincée de fleur de sel
- 150g de blancs d'œufs
- 150g de beurre doux (82% MG)
- 0.5 gousse de vanille
Instructions:
- Réaliser le beurre noisette : Faites fondre les 150g de beurre dans une casserole sur feu moyen. Note : Le beurre va mousser puis chanter avant de brunir. Retirez du feu dès qu'une odeur de noisette se dégage.
- Filtrer le beurre : Passez le beurre au travers d'une passoire fine pour retirer les dépôts trop brûlés. Laissez tiédir.
- Mélanger les poudres : Dans un grand bol, tamisez les 150g de sucre glace, les 80g de poudre d'amande et les 50g de farine. Ajoutez la pincée de fleur de sel.
- Préparer la vanille : Grattez les grains de la demi gousse de vanille et mélangez-les aux poudres sèches.
- Incorporer les blancs : Versez les 150g de blancs d'œufs sur les poudres. Mélangez doucement au fouet à main jusqu'à obtenir une pâte lisse.
- Ajouter le beurre : Versez le beurre noisette tiédi en deux fois sur la préparation. Mélangez à la maryse pour bien émulsionner le gras.
- Laisser reposer : Placez la pâte au réfrigérateur pendant au moins 30 min. Note : Cela permet aux arômes de se développer et à la texture de se raffermir.
- Préchauffer et remplir : Préchauffez le four à 180°C. Remplissez vos moules beurrés aux 3/4.
- Cuisson finale : Enfournez pour 15 minutes jusqu'à ce que les bords soient dorés et le centre ferme.
- Démouler avec soin : Attendez 2 minutes avant de démouler sur une grille pour garder le croustillant.