Ingrédients:

  • 3 kg d'Os de veau (concassés en morceaux de 5-7 cm)
  • 120 g de Pâte de tomate concentrée
  • 30 ml d'Huile végétale
  • 400 g d'Oignons (grossièrement hachés)
  • 250 g de Carottes (grossièrement hachées)
  • 150 g de Céleri branche (grossièrement haché)
  • 6 à 8 Litres d'Eau froide
  • 1 tête d'Ail (coupée en deux, non pelée)
  • 1 Bouquet garni (Thym, laurier, queues de persil ficelés)
  • 15 g de Poivre noir en grains

Instructions:

  1. Préparer les Os : Rincer rapidement les os à l'eau froide pour enlever les impuretés et les sécher. Les badigeonner légèrement avec l'huile et les placer sur une ou deux plaques de cuisson.
  2. Rôtir les Os : Enfourner à 200°C (400°F) pendant 30 à 45 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient brun foncé et bien caramélisés. Retirer les plaques, étaler la pâte de tomate sur les os et remettre au four 15 minutes pour qu'elle caramélise légèrement.
  3. Le Déglaçage et la Base : Déplacer les os rôtis et la pâte de tomate dans la grande marmite. Déglaçer les plaques de cuisson sur feu moyen avec un peu d'eau (ou de vin blanc) pour racler les sucs collés (le 'fond'), puis verser ce liquide riche dans la marmite. (Optionnel : faire dorer légèrement la mirepoix dans la marmite avant d'ajouter l'eau).
  4. Mouiller et Chauffer : Couvrir largement les os et la mirepoix d'eau très froide. Chauffer très lentement. Dès les premiers frémissements, baisser immédiatement le feu au minimum. Le fond ne doit jamais bouillir à gros bouillons.
  5. Écumer Régulièrement : Retirer sans cesse l'écume grise et les impuretés qui remontent à la surface à l'aide d'une louche pendant les 2 à 3 premières heures pour garantir un fond clair.
  6. Mijoter : Une fois le fond clair, ajouter le bouquet garni, l'ail et les grains de poivre. Ne saler à aucun moment. Laisser mijoter doucement (léger frémissement) pendant 8 à 10 heures. Rajouter de l'eau chaude si nécessaire pour que les os restent couverts.
  7. Filtrer : Retirer la marmite du feu. Retirer tous les gros éléments (os, légumes). Verser le bouillon restant à travers une passoire fine doublée d'une étamine dans un récipient propre.
  8. Dégraisser et Réduire : Laisser refroidir le fond complètement (idéalement au réfrigérateur) et retirer le gras figé à la surface. Remettre le fond dégraissé dans une casserole propre et le faire réduire à feu moyen jusqu'à l'obtention de la consistance désirée (souvent réduit des deux tiers pour un concentré riche).