Ingrédients:

  • 1 kg d'arêtes et de têtes de poissons blancs maigres (soles, turbot, colin)
  • 150 g d'oignons jaunes, émincés finement
  • 100 g de vert de poireaux, coupés en tronçons
  • 50 g de céleri-branche, haché
  • 30 g de beurre non salé (ou d'huile neutre)
  • 200 ml de vin blanc sec (type Muscadet ou Sancerre)
  • 5 litres d'eau froide (filtrée si possible)
  • 1 Bouquet Garni (persil, laurier, thym)
  • 10 grains de poivre noir entier
  • Sel fin (à ajouter seulement après réduction)

Instructions:

  1. Préparation des Arêtes : Rincer les arêtes et têtes de poisson sous l'eau froide courante pendant 5 minutes pour éliminer tout sang ou impureté. Il est crucial de retirer les yeux et les ouïes (branchies). Égoutter soigneusement.
  2. Suer les Aromates : Dans une grande marmite, faire fondre le beurre à feu moyen-doux. Ajouter les oignons, les poireaux et le céleri. Couvrir et laisser 'suer' sans coloration pendant 5 à 7 minutes jusqu'à ce que les légumes soient translucides.
  3. Liaison et Vin : Incorporer les arêtes rincées aux légumes sués. Remuer délicatement. Verser le vin blanc sec. Porter à ébullition rapide et laisser réduire des deux tiers (environ 2-3 minutes) pour concentrer les saveurs.
  4. Mouillage et Écumage : Ajouter l'eau froide, le bouquet garni et les grains de poivre. Chauffer doucement. Dès que les premières bulles de frémissement apparaissent, baisser le feu au minimum. Retirer méticuleusement la mousse grise (écume) qui monte à la surface à l'aide d'une écumoire fine pendant les 10 premières minutes. Ne jamais laisser bouillir à gros bouillons.
  5. Cuisson et Filtration : Laisser mijoter doucement (frémissement très léger) pendant 20 à 30 minutes au total, à découvert. Retirer le bouquet garni. Passer immédiatement le fumet à travers un chinois ou une passoire fine, doublée d'une étamine si désiré. Ne pas presser les arêtes.
  6. Refroidissement et Stockage : Placer le récipient de fumet dans un bain-marie glacé (avec des glaçons) pour le faire refroidir rapidement jusqu'à 4°C. Une fois froid, transvaser dans des contenants hermétiques. Le fumet se conserve 3 jours au réfrigérateur ou 3 à 6 mois au congélateur.