Ingrédients:

  • 2 litres d'eau
  • 2 jarrets de jambon (environ 500g), ou 200g de lard fumé, en dés
  • 1 gros oignon, grossièrement haché
  • 2 carottes, grossièrement hachées
  • 2 branches de céleri, grossièrement hachées
  • 2 gousses d'ail, écrasées
  • 1 bouquet garni (thym, laurier, queues de persil liées)
  • 2 cuillères à soupe d'huile d'olive (30ml)
  • 1 poireau, partie blanche et vert clair seulement, tranché
  • 1/2 chou de Savoie (environ 500g), grossièrement haché
  • 200g de haricots de Tarbes secs (ou autres haricots blancs), trempés une nuit et égouttés
  • 4 pommes de terre moyennes, pelées et coupées en dés (environ 500g)
  • 2 navets, pelés et coupés en dés (environ 250g)
  • 200g de haricots verts, parés et coupés en morceaux de 2,5 cm
  • 150g de poitrine de porc salée et séchée (lardons) en dés
  • Sel et poivre noir fraîchement moulu au goût
  • Piment d'Espelette (facultatif, pour une touche de chaleur basque)

Instructions:

  1. Préparer le bouillon : Combiner l'eau, les jarrets de jambon (ou le lard), l'oignon, les carottes, le céleri, l'ail et le bouquet garni dans la marmite. Porter à ébullition, puis réduire le feu et laisser mijoter pendant 1 à 1,5 heure, ou jusqu'à ce que les jarrets de jambon soient tendres. Retirer les jarrets de jambon et réserver pour qu'ils refroidissent légèrement. Filtrer le bouillon et jeter les légumes et le bouquet garni. Effilocher la viande des jarrets de jambon et réserver.
  2. Faire revenir les aromates : Dans la même marmite, chauffer l'huile d'olive à feu moyen. Ajouter le poireau et cuire jusqu'à ce qu'il soit ramolli, environ 5 minutes.
  3. Ajouter les haricots et le chou : Ajouter les haricots trempés et égouttés et le chou haché dans la marmite. Remuer pour enrober d'huile et de poireaux.
  4. Combiner le bouillon et les légumes : Verser le bouillon filtré sur les haricots et le chou. Porter à ébullition.
  5. Ajouter les légumes racines : Ajouter les pommes de terre et les navets coupés en dés dans la marmite. Laisser mijoter pendant 30 minutes.
  6. Ajouter les lardons et la viande de jarret de jambon : Ajouter les lardons coupés en dés et la viande de jarret de jambon effilochée à la soupe. Continuer à mijoter pendant encore 30 minutes.
  7. Ajouter les haricots verts : Ajouter les haricots verts et continuer à mijoter jusqu'à ce que tous les légumes soient tendres, environ 15-20 minutes.
  8. Assaisonner et servir : Assaisonner généreusement la garbure avec du sel, du poivre et du piment d'Espelette (si utilisé). Retirer le bouquet garni avant de servir. Servir chaud, bien chaude, dans des bols.