Ingrédients:

  • 1 os de jambon de Bayonne
  • 4 cuisses de confit de canard
  • 200g de ventrèche de porc
  • 3 litres d'eau filtrée
  • 1 chou vert frisé
  • 300g de haricots Tarbais secs
  • 4 carottes coupées en rondelles
  • 3 poireaux émincés
  • 2 navets longs
  • 500g de pommes de terre à chair ferme
  • 2 cuillères à soupe de graisse de canard
  • 1 oignon piqué d'un clou de girofle
  • 4 gousses d'ail dégermées
  • 1 bouquet garni
  • 1 pincée de piment d'Espelette
  • 1 pincée de sel

Instructions:

  1. Dans une grande marmite en fonte, faites chauffer la graisse de canard et faites-y revenir la ventrèche coupée en dés jusqu'à coloration.
  2. Ajoutez l'os de jambon, l'oignon piqué et l'ail. Mouillez avec les 3 litres d'eau. Portez à ébullition, puis baissez le feu pour un frémissement constant during 1 hour 30 minutes, écumant régulièrement.
  3. Incorporez les haricots Tarbais (préalablement trempés), les carottes et les navets. Laissez mijoter pendant 30 minutes.
  4. Ajoutez les poireaux et le chou vert préalablement blanchi 2 minutes.
  5. Ajoutez les pommes de terre. After 20 minutes, déposez les cuisses de confit de canard sur le dessus pour les réchauffer doucement sans les briser.
  6. Rectifiez l'assaisonnement avec le piment d'Espelette et le sel, puis servez bien chaud.