Ingrédients:

  • 1 kg de filet de saumon frais, peau conservée, arêtes retirées
  • 100g de gros sel de Guérande
  • 100g de sucre semoule
  • 1 bouquet d'aneth frais, haché grossièrement
  • Zeste de 1 citron
  • Zeste de 1 orange
  • 2 cuillères à soupe de vodka ou aquavit (facultatif)
  • 1 cuillère à café de poivre blanc fraîchement moulu
  • Crème fraîche ou crème aigre (pour servir, facultatif)
  • Quartiers de citron (pour servir, facultatif)
  • Pain de seigle ou craquelins (pour servir, facultatif)
  • Brins d'aneth frais, pour la garniture (pour servir, facultatif)

Instructions:

  1. Séchez le filet de saumon avec du papier absorbant. Vérifiez et retirez les arêtes restantes avec une pince.
  2. Dans un bol, mélangez le sel, le sucre, l'aneth, les zestes d'agrumes, la vodka (si utilisée) et le poivre blanc.
  3. Étalez la moitié du mélange de sel dans un plat à four. Placez le saumon, peau vers le bas, sur le sel. Couvrez avec le reste du mélange.
  4. Enveloppez le saumon hermétiquement avec du film plastique ou de la mousseline. Placez un poids lourd sur le saumon.
  5. Réfrigérez pendant 48 à 72 heures, en retournant le saumon toutes les 24 heures. Ajustez le temps de maturation en fonction de l'épaisseur.
  6. Après la maturation, retirez le saumon et rincez le sel sous l'eau froide. Séchez avec du papier absorbant.
  7. Tranchez finement le saumon en biais, en séparant les tranches de la peau. Dégustez cette recette saumon gravlax chef étoilé.