Ingrédients:

  • 2 queues de homard bleu de 400g chacune (environ 320g de chair totale)
  • 250g de beurre doux de baratte de haute qualité
  • 30ml d'eau minérale
  • 1 gousse de vanille Bourbon fendue et grattée
  • 1 pincée de fleur de sel de Guérande
  • 160g de riz Carnaroli
  • 1 échalote ciselée très finement
  • 10cl de vin blanc sec type Chablis
  • 70cl de bouillon de crustacés qualitatif
  • 1 dose de filaments de safran pur
  • 40g de Parmesan Reggiano affiné 24 mois
  • 20g de beurre froid pour la liaison
  • 1/2 citron vert (pour les zestes)

Instructions:

  1. Réalisation de l'émulsion : Dans une casserole, porter les 30ml d'eau à ébullition. Baisser le feu et incorporer les 250g de beurre froid par petits dés en fouettant vigoureusement pour créer une émulsion stable. Ajouter la vanille.
  2. Maintenir le beurre monté entre 55°C et 60°C à l'aide d'un thermomètre. Plonger les queues de homard et les laisser pocher doucement pendant 12 minutes en les arrosant régulièrement jusqu'à ce que la chair soit opaque.
  3. Faire suer l'échalote dans un peu de beurre sans coloration. Ajouter le riz Carnaroli et le faire nacrer pendant 2 minutes. Déglacer avec le vin blanc et laisser évaporer.
  4. Ajouter le bouillon de crustacés louche après louche en attendant l'absorption complète entre chaque ajout. Incorporer le safran à mi-cuisson (environ 18 minutes de cuisson totale pour le riz).
  5. Hors du feu, ajouter les 20g de beurre froid restants et le Parmesan râpé. Mélanger énergiquement (mantecatura) pour obtenir une texture crémeuse.
  6. Dresser le risotto safrané dans des assiettes creuses chaudes, disposer la queue de homard pochée par-dessus. Terminer avec un zeste de citron vert et une pincée de fleur de sel.