Ingrédients:

  • 4 escalopes de veau ou de porc (environ 150g chacune)
  • 50 g de farine tout usage
  • 2 gros œufs, battus (assaisonnés sel et poivre)
  • 4 cuillères à soupe d'huile végétale neutre (colza, tournesol)
  • 2 cuillères à soupe (30 g) de beurre non salé
  • Sel fin et poivre noir fraîchement moulu
  • 30 g de beurre non salé (pour la sauce)
  • 400 g de champignons variés (Champignons de Paris bruns, shiitakes, pleurotes)
  • 1 échalote française, finement hachée
  • 1 gousse d'ail, émincée
  • 125 ml de vin blanc sec (ou 60 ml de Sherry Sec)
  • 250 ml de bouillon de bœuf ou de veau
  • 125 ml de crème fraîche entière liquide (30% MG)
  • 1 cuillère à café de moutarde de Dijon
  • 1/2 cuillère à café de thym séché
  • 1 cuillère à soupe de persil plat frais, ciselé (pour la finition)

Instructions:

  1. Aplatir les escalopes : Placer chaque escalope entre deux feuilles de film alimentaire. Pilonner doucement jusqu'à obtenir une épaisseur uniforme de 5-6 mm. Assaisonner légèrement les deux côtés de sel et de poivre.
  2. Préparer la panure : Disposer la farine, les œufs battus et une assiette vide séparément. Fariner chaque escalope, puis tremper dans l'œuf battu. Réserver.
  3. Saisir les champignons : Dans une poêle, faire fondre 30g de beurre. Ajouter les champignons tranchés et cuire à feu vif jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Retirer et réserver.
  4. Préparer la base de la sauce : Ajouter l'échalote et l'ail dans la poêle et cuire jusqu'à ce qu'ils soient translucides (2 minutes). Déglacer avec le vin blanc (ou le Sherry) en grattant les sucs. Laisser réduire de moitié.
  5. Mijoter la sauce : Verser le bouillon de bœuf et le thym. Porter à frémissement et laisser réduire légèrement (environ 5 minutes).
  6. Finir la Sauce Chasseur : Baisser le feu. Incorporer la crème fraîche et la moutarde de Dijon. Laisser mijoter doucement jusqu'à ce que la sauce épaississe légèrement. Rectifier l'assaisonnement. Incorporer les champignons réservés et maintenir au chaud.
  7. Cuisson des Schnitzels : Dans une grande poêle propre, chauffer l'huile végétale et le beurre à feu moyen-vif. Frire les escalopes (1 à 2 à la fois) environ 2 à 3 minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes.
  8. Dressage : Transférer les escalopes frites sur du papier absorbant et saler immédiatement. Servir chaque schnitzel chaud, napper généreusement de la Sauce Chasseur et garnir de persil plat ciselé.