Ingrédients:

  • 4 x 150 g Escalopes de veau ou de longe de porc
  • 60 g Farine tout usage (T45 ou T55)
  • Sel fin (Au goût)
  • Poivre noir fraîchement moulu (Au goût)
  • 60 ml Huile végétale (tournesol ou canola)
  • 30 g Beurre non salé
  • 100 g Lardons fumés (coupés en dés)
  • 2 Échalotes moyennes (finement ciselées)
  • 400 g Champignons de Paris ou mélange forestier (tranchés)
  • 2 gousses Ail (hachées finement)
  • 120 ml Vin blanc sec (Riesling ou Chardonnay)
  • 300 ml Fond de veau (ou de bœuf, de bonne qualité)
  • 120 ml Crème liquide entière (30% M.G.)
  • 1 petite branche Thym frais
  • 15 g Persil plat (frais, haché pour la garniture)

Instructions:

  1. Pilonner la viande : Placer les escalopes entre deux feuilles de film alimentaire. Utiliser un maillet pour les attendrir uniformément jusqu'à une épaisseur de 5 mm.
  2. Assaisonner et fariner : Assaisonner généreusement les deux côtés des escalopes avec du sel et du poivre. Les passer ensuite dans la farine, en tapotant pour retirer l'excès. Mettre de côté.
  3. Rissoler les lardons : Dans une grande poêle, faire fondre les lardons à feu moyen-vif. Retirer les lardons une fois croustillants et les réserver, en conservant la graisse dans la poêle.
  4. Sauter les champignons : Augmenter le feu. Ajouter les champignons tranchés. Laisser brunir et cuire jusqu'à ce que toute l'eau se soit évaporée et qu'ils soient bien dorés. Retirer et réserver.
  5. Faire suer les aromates : Baisser le feu. Ajouter les échalotes ciselées et le thym. Faire suer pendant 3 minutes jusqu'à ce qu'elles soient translucides. Ajouter l'ail et cuire 1 minute de plus.
  6. Déglacer et réduire : Déglacer avec le vin blanc sec, en grattant les sucs. Laisser réduire de moitié, puis ajouter le fond de veau. Porter à ébullition et laisser mijoter doucement 5 à 8 minutes.
  7. Crémer la sauce : Incorporer la crème fraîche, les lardons réservés et les champignons. Ajuster l'assaisonnement en sel et poivre. Maintenir au chaud à feu très doux.
  8. Saisir le Schnitzel : Dans une autre grande poêle, faire chauffer l'huile végétale avec la moitié du beurre à feu moyen-vif. Frire les escalopes par lots (2 par 2) pendant 2 à 3 minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées et cuites à cœur. Les égoutter brièvement sur du papier absorbant.
  9. Dressage : Placer chaque escalope dans une assiette chaude. Napper généreusement de sauce forestière et parsemer de persil plat fraîchement haché.