Ingrédients:

  • 4 Escalopes de Porc (Longe) ou de Veau (Noix) (environ 150 g chacune)
  • 60 g de Farine tout usage
  • 2 gros Œufs, battus
  • 100 g de Chapelure fine (Panko)
  • Sel fin et Poivre noir (au goût)
  • 100 g de matière grasse pour la friture (mélange beurre clarifié et huile végétale)
  • 60 g de Lardons fumés ou Speck, coupés finement
  • 30 g de Beurre non salé
  • 1 petit Oignon jaune, haché finement
  • 350 g de Champignons de Paris (ou Cèpes/Girolles), tranchés
  • 60 ml de Vin blanc sec (Riesling ou vin d’Alsace)
  • 400 ml de Fond de Veau (ou de bœuf), réchauffé
  • 120 ml de Crème fraîche liquide 30%
  • 15 g de Farine tout usage (pour lier la sauce)
  • 2 cuillères à soupe de Persil frais, haché
  • Noix de Muscade (une pincée)

Instructions:

  1. Attendrir la viande : Placer chaque escalope entre deux feuilles de film alimentaire. Utiliser le maillet pour les aplatir uniformément à une épaisseur d'environ 4-5 mm. Saler et poivrer légèrement la viande.
  2. Préparer le panage à l'anglaise : Dans trois assiettes séparées, disposer la farine, les œufs battus, et la chapelure mélangée avec une pincée de sel.
  3. Paner les escalopes : Passer chaque escalope dans la farine (tapoter l'excès), puis dans l'œuf, et enfin dans la chapelure, en pressant légèrement pour assurer une bonne adhérence. Réserver au frais pendant 10 minutes.
  4. Préparation de la Sauce (Base) : Dans une casserole, faire fondre le beurre. Ajouter les lardons et les faire croustiller. Retirer les lardons. Ajouter l'oignon haché et cuire jusqu'à ce qu'il soit translucide.
  5. Sauter les champignons : Ajouter les champignons tranchés et les faire dorer. Assaisonner de sel, poivre et d’une pincée de muscade.
  6. Déglacer et lier : Saupoudrer les champignons de farine (pour former un léger roux) et mélanger 1 minute. Déglacer avec le vin blanc sec, en grattant bien le fond de la casserole. Laisser réduire de moitié.
  7. Mijoter : Verser le fond de veau chaud. Porter à ébullition, puis réduire le feu et laisser mijoter 5 à 8 minutes, jusqu'à épaississement. Incorporer enfin la crème fraîche et ajuster l'assaisonnement. Garder au chaud à feu très doux.
  8. Cuisson des Jägerschnitzel : Dans la grande poêle, faire chauffer le mélange beurre clarifié/huile à feu moyen-vif. Cuire les escalopes deux par deux pendant 2 à 3 minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées et croustillantes.
  9. Égoutter et Saler : Retirer les escalopes et les déposer sur du papier absorbant pour enlever l'excès de graisse. Saler immédiatement.
  10. Dressage : Placer une escalope panée sur chaque assiette. Napper généreusement de sauce aux champignons chaude. Garnir de persil frais haché. Servir immédiatement.