Ingrédients:

  • 2 aubergines moyennes (environ 500g), coupées en cubes
  • 2 courgettes moyennes (environ 400g), coupées en cubes
  • 2 poivrons (1 rouge, 1 jaune) (environ 300g), épépinés et coupés en morceaux
  • 1 gros oignon (environ 200g), émincé
  • 4 gousses d'ail, hachées finement
  • 800g de tomates concassées en conserve ou 6 tomates fraîches mûres, pelées et concassées
  • 2 cuillères à soupe de concentré de tomates
  • 4 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
  • 1 bouquet garni (thym, laurier, romarin)
  • 1 cuillère à café d'herbes de Provence séchées
  • Sucre (une pincée)
  • Sel et poivre noir fraîchement moulu, au goût
  • Quelques feuilles de basilic frais, pour la garniture (facultatif)

Instructions:

  1. Saler les cubes d'aubergines et les laisser dégorger dans une passoire pendant 30 minutes. Bien les rincer et les sécher.
  2. Dans la cocotte, chauffer l'huile d'olive à feu moyen. Faire revenir l'oignon jusqu'à ce qu'il soit translucide. Ajouter l'ail et cuire une minute de plus. Ajouter les poivrons et cuire pendant 5 minutes, jusqu'à ce qu'ils commencent à ramollir.
  3. Ajouter les aubergines et les courgettes dans la cocotte. Cuire pendant environ 10 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'elles commencent à dorer légèrement.
  4. Ajouter les tomates concassées, le concentré de tomates, le bouquet garni, les herbes de Provence, le sel, le poivre et la pincée de sucre. Mélanger bien.
  5. Baisser le feu à doux, couvrir la cocotte et laisser mijoter pendant au moins 45 minutes à 1 heure, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les légumes soient tendres et que les saveurs se soient bien mélangées.
  6. Goûter et ajuster l'assaisonnement si nécessaire. Retirer le bouquet garni. Garnir de basilic frais haché, si désiré. Servir chaud, tiède ou froid.