Ingrédients:

  • 1 Langue de Bœuf entière (environ 1.5 kg)
  • 3 L d'eau froide
  • 150 g de carottes, coupées en gros morceaux
  • 100 g de céleri-branche, coupés en gros morceaux
  • 150 g d'oignons, émincés grossièrement
  • 2 gousses d'ail, écrasées
  • 1 Bouquet garni (thym, laurier, persil)
  • 10 grains de poivre noir
  • 1 c. à soupe de gros sel (15 g)
  • 50 g de beurre non salé
  • 50 g de farine tout usage
  • 300 ml de bouillon de cuisson de la langue, filtré
  • 120 ml de vin blanc sec (type Muscadet ou Sancerre)
  • 1 Échalote française, finement ciselée
  • 3 c. à soupe de cornichons aigre-doux, hachés finement
  • 2 c. à soupe de câpres, rincées et hachées grossièrement
  • 1 c. à café de moutarde de Dijon
  • Sel et poivre noir fraîchement moulu

Instructions:

  1. Préparer la Langue et le Court-Bouillon : Brosser la langue de bœuf sous l'eau froide. La placer dans la grande marmite avec 3 litres d'eau froide, les légumes (carottes, céleri, oignons, ail), le bouquet garni, le sel et le poivre.
  2. Cuisson Lente : Porter à ébullition, puis écumer soigneusement la mousse grise qui se forme en surface. Réduire le feu au minimum et laisser mijoter, couvert, pendant 3 heures à 3 heures 30, jusqu'à ce que la langue soit très tendre.
  3. Épluchage : Retirer la langue du bouillon. Filtrer le bouillon et le réserver. Peler immédiatement la peau épaisse et rugueuse de la langue pendant qu'elle est encore très chaude. Trancher la langue en médaillons d'environ 1 cm et les maintenir au chaud dans un peu de bouillon.
  4. Base de la Sauce Piquante : Dans une casserole, faire fondre 25g de beurre. Y faire suer l'échalote ciselée pendant 2 minutes. Déglacer avec le vin blanc sec et laisser réduire le liquide de moitié.
  5. Préparer le Roux et Lier : Dans une autre poêle, faire fondre le reste du beurre (25g). Ajouter la farine et mélanger pour obtenir un roux blond pendant 1 minute. Verser 300ml de bouillon filtré froid sur le roux chaud en fouettant continuellement pour lier la sauce sans grumeaux. Laisser épaissir.
  6. Assemblage Final de la Sauce : Incorporer le mélange réduit au vin blanc et échalote à la sauce de base. Ajouter les cornichons hachés, les câpres et la moutarde de Dijon. Rectifier l'assaisonnement en sel et poivre.
  7. Service : Disposer les tranches de langue de bœuf sur les assiettes chaudes. Napper généreusement de sauce piquante et servir immédiatement, idéalement avec une purée de pommes de terre.