Ingrédients:

  • 1,5 kg de langue de bœuf
  • 2 carottes coupées en rondelles
  • 1 gros oignon piqué d'un clou de girofle
  • 1 poireau (blanc et vert)
  • 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
  • 5 grains de poivre noir
  • 2 échalotes ciselées finement
  • 10 cl de vin blanc sec
  • 3 cuillères à soupe de vinaigre de vin
  • 1 cuillère à soupe de concentré de tomate
  • 500 ml de bouillon de cuisson filtré
  • 10 cornichons coupés en rondelles
  • 1 cuillère à soupe de câpres
  • 15 g de beurre
  • 1 cuillère à soupe de farine
  • 1 bouquet de persil plat frais

Instructions:

  1. Blanchir la viande : placer la langue dans une marmite d'eau froide, attendre le premier frémissement puis laisser bouillir pendant 10 minutes, puis rincer la langue.
  2. Dans une cocotte, placer la langue, les carottes, l'oignon piqué, le poireau, le bouquet garni et le poivre. Couvrir d'eau à hauteur et saler légèrement.
  3. Cuire à couvert pendant 3 heures jusqu'à ce qu'une lame de couteau s'enfonce comme dans du beurre.
  4. Une fois cuite, sortir la langue et la laisser tiédir quelques minutes before éplucher immédiatement en retirant la peau rugueuse tant qu'elle est chaude.
  5. Préparer la sauce : faire revenir les échalotes dans le beurre, ajouter la farine pour créer un roux léger, puis déglacer avec le vin blanc et le vinaigre. Laisser réduire de moitié.
  6. Ajouter le concentré de tomate et 500 ml de bouillon de cuisson filtré. Faire réduire jusqu'à l'obtention d'une consistance nappante.
  7. Incorporer les cornichons, les câpres et le persil haché. Laisser mijoter 10 minutes. Trancher la langue et la napper de sauce avant de servir.