Ingrédients:

  • 900g d'arêtes de poisson blanc (sole, plie, cabillaud ou turbot), branchies enlevées
  • 1 cuillère à soupe (15ml) d'huile d'olive ou de beurre
  • 1 gros oignon, haché (environ 1 tasse/150g)
  • 2 branches de céleri, hachées (environ 1 tasse/100g)
  • 1 poireau (parties blanche et vert clair uniquement), bien lavé et haché (environ 1 tasse/100g)
  • 1 carotte, hachée (environ ½ tasse/75g)
  • 4 gousses d'ail, écrasées
  • 1 cuillère à café de grains de poivre noir
  • 1 feuille de laurier
  • 1 brin de thym frais
  • ½ tasse (120ml) de vin blanc sec, tel que Sauvignon Blanc ou Pinot Grigio
  • 1.4 litres d'eau froide
  • 1 cuillère à soupe (15ml) de jus de citron ou de vinaigre de vin blanc

Instructions:

  1. Préparer les arêtes de poisson: Rincer soigneusement les arêtes de poisson sous l'eau froide courante pour éliminer tout le sang ou les débris.
  2. Faire revenir les aromates: Chauffer l'huile d'olive ou le beurre dans la marmite à feu moyen. Ajouter l'oignon, le céleri, le poireau et la carotte, et faire revenir jusqu'à ce qu'ils soient ramollis mais pas brunis, environ 5-7 minutes. Ajouter l'ail et cuire pendant une minute supplémentaire jusqu'à ce qu'il soit parfumé.
  3. Ajouter les arêtes de poisson: Placer les arêtes de poisson sur le dessus des légumes.
  4. Déglacer avec du vin: Verser le vin blanc et porter à ébullition, en grattant tous les morceaux brunis du fond de la casserole. C'est le secret d'une saveur supplémentaire!
  5. Ajouter de l'eau et des assaisonnements: Ajouter l'eau froide, les grains de poivre, la feuille de laurier et le thym. Porter à une douce ébullition.
  6. Laisser mijoter doucement: Réduire le feu à doux et laisser mijoter très doucement, à découvert, pendant 45 minutes. Ne pas faire bouillir.
  7. Écumer la surface: Utiliser une louche pour écumer toute mousse ou impuretés qui remontent à la surface pendant la cuisson. Il faut être vigilant!
  8. Filtrer le fumet: Filtrer soigneusement le fumet à travers un tamis fin ou une passoire garnie de mousseline dans un récipient propre. Jeter les solides.
  9. Ajouter de l'acide: Ajouter le jus de citron ou le vinaigre de vin blanc.
  10. Refroidir et conserver: Refroidir complètement le fumet avant de le conserver au réfrigérateur pendant 3 jours ou de le congeler jusqu'à 3 mois.