Ingrédients:

  • 1.5 kg de poulet (cuisses, pilons et/ou ailes) avec os et peau
  • 500 ml de Lait de Beurre (Buttermilk)
  • 5 g (1 c. à café) de Piment en poudre (Cayenne)
  • 5 g (1 c. à café) de Sel fin
  • 10 ml (2 c. à café) de Sauce piquante (type Tabasco, facultatif)
  • 400 g de Farine tout usage (T45/T55)
  • 100 g de Fécule de maïs (Maïzena)
  • 5 g (1 c. à café) de Poudre à lever (Baking Powder)
  • 10 g (2 c. à café) de Sel de Céleri
  • 5 g (1 c. à café) de Poivre noir fraîchement moulu
  • 10 g (2 c. à café) de Paprika doux (ou fumé)
  • 10 g (2 c. à café) d'Ail en poudre
  • 5 g (1 c. à café) d'Oignon en poudre
  • 2 g (1/2 c. à café) de Gingembre moulu
  • 2 g (1/2 c. à café) d'Origan séché
  • 2 g (1/2 c. à café) de Thym séché
  • 1 g (1/4 c. à café) de Piment de la Jamaïque (Allspice)
  • 1.5 à 2 litres d'Huile végétale neutre (colza, tournesol, arachide) pour la friture

Instructions:

  1. Préparer le poulet. Dans un grand récipient, mélanger le lait de beurre, la poudre de Cayenne, le sel fin et la sauce piquante. Plonger le poulet dans la marinade et réfrigérer au minimum 4 heures (idéalement toute une nuit) pour attendrir la chair.
  2. Préparer la panure sèche : Dans un grand sac hermétique ou un plat, mélanger la farine, la fécule, la poudre à lever, le sel de céleri, le poivre, le paprika et toutes les épices restantes. Fouetter vigoureusement.
  3. Premier passage : Égoutter chaque morceau de poulet (sans essuyer) et le plonger dans la panure sèche. Presser fermement la panure sur la chair.
  4. Hydratation intermédiaire : Retirer le poulet et le tremper très rapidement de nouveau dans le reste de la marinade (juste pour humidifier la première couche de farine).
  5. Second passage (Crucial) : Replonger immédiatement le morceau dans le mélange sec. Presser très fort et rouler le poulet, frottant les morceaux pour créer les 'crêtes' croustillantes.
  6. Laisser reposer les morceaux panés sur une grille pendant 15 à 20 minutes à température ambiante. Ce repos assure que la panure adhère parfaitement.
  7. Chauffer l'huile végétale dans une friteuse ou une marmite à 160 °C (325 °F). Utiliser un thermomètre est indispensable. Ne jamais dépasser 170°C.
  8. Frire par petits lots (3 à 4 morceaux maximum) pendant 6 à 8 minutes par côté, soit 12 à 16 minutes au total, jusqu'à ce que le poulet soit uniformément doré et croustillant.
  9. Vérifier la température interne du morceau le plus épais; elle doit atteindre 74 °C (165 °F). Retirer le poulet et le placer immédiatement sur une grille de refroidissement. Saler légèrement à la fleur de sel dès la sortie et servir chaud.