Ingrédients:
- 2 magrets de canard (environ 225-285g chacun)
- 5 ml de sel de mer, gros
- 2.5 ml de poivre noir fraîchement moulu
- 15 ml de beurre non salé
- 1 échalote, hachée (environ 1/4 tasse)
- 120 ml de vin rouge sec (Bourgogne ou Beaujolais)
- 240 ml de cerises fraîches ou congelées, dénoyautées
- 30 ml de vinaigre de vin rouge
- 15 ml de miel (ou sirop d'érable)
- 15 ml de beurre non salé froid, en cubes
Instructions:
- Préparer le canard: Quadriller la peau du canard sans couper dans la chair. Assaisonner généreusement avec du sel et du poivre. Placer le magret à découvert sur une grille au réfrigérateur pendant 30 minutes pour sécher la peau.
- Saisir le canard (départ au four): Préchauffer le four à 200°C. Placer le magret froid côté peau vers le bas dans une poêle allant au four froide. Allumer le feu à moyen. Faire fondre la graisse en appuyant occasionnellement, jusqu'à ce que la peau soit bien dorée et croustillante (environ 8 à 10 minutes). Si il y a trop de graisse, enlever une partie, mais laisser environ 1 à 2 cuillères à soupe dans la poêle.
- Terminer au four: Retourner le magret et transférer la poêle au four préchauffé. Cuire jusqu'à la cuisson désirée (voir ci-dessous pour les températures).
- Laisser reposer le canard: Retirer le canard du four et le laisser reposer pendant au moins 5 à 10 minutes avant de le trancher.
- Préparer la sauce aux cerises: Pendant que le canard repose, faire fondre le beurre dans la même poêle à feu moyen. Ajouter les échalotes et cuire jusqu'à ce qu'elles soient ramollies. Déglacer la poêle avec du vin rouge, en grattant les morceaux brunis. Ajouter les cerises, le vinaigre de vin rouge et le miel. Laisser mijoter jusqu'à ce que la sauce ait légèrement épaissi. Incorporer au fouet le beurre froid jusqu'à ce que la sauce soit brillante.
- Trancher et servir: Trancher finement le magret de canard à contre-courant. Servir immédiatement avec la sauce aux cerises.