Ingrédients:

  • 2 magrets de canard (environ 225g chacun)
  • Sel de Guérande, au goût
  • Poivre noir fraîchement moulu, au goût
  • 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
  • 1 échalote finement hachée
  • 100g de champignons de Paris émincés
  • 50ml de cognac
  • 250ml de fond de veau
  • 1 cuillère à soupe de confiture d'airelles
  • 1 cuillère à café de vinaigre de vin rouge
  • 10g de beurre non salé froid
  • Persil frais haché, pour garnir

Instructions:

  1. Inciser la peau du magret en croisillons. Assaisonner généreusement avec du sel et du poivre. Laisser reposer au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes.
  2. Placer le magret, peau vers le bas, dans une poêle allant au four froide. Régler le four à 190°C (375°F). Cuire pendant 15-20 minutes.
  3. Retourner le magret et cuire encore 5-10 minutes (vérifier la cuisson avec un thermomètre : 54°C pour saignant, 57°C pour rosé, 60°C pour à point).
  4. Retirer le magret du four et laisser reposer pendant au moins 10 minutes avant de le trancher.
  5. Pendant que le magret repose, retirer presque toute la graisse de canard de la poêle, en laissant environ 1 cuillère à soupe. Faire revenir les échalotes et les champignons jusqu'à ce qu'ils soient ramollis.
  6. Déglacer la poêle avec le cognac (attention !). Ajouter le fond de veau, la confiture d'airelles et le vinaigre de vin rouge. Laisser mijoter jusqu'à ce que la sauce ait légèrement réduit.
  7. Incorporer le beurre froid en fouettant pour créer une sauce lisse et émulsionnée. Assaisonner au goût avec du sel et du poivre.
  8. Trancher finement le magret contre le grain. Napper de sauce Grand Veneur et garnir de persil frais. La cuisson au four magret révèle toute sa saveur.