Ingrédients:

  • 450g de merlan de boeuf (Bavette d'Aloyau), environ 2.5cm d'épaisseur
  • 1 cuillère à soupe (15 ml) d'huile d'olive
  • 1 cuillère à soupe (14 g) de beurre non salé
  • 1 gousse d'ail, hachée
  • 1 brin de thym frais
  • Sel et poivre noir fraîchement moulu, au goût
  • 1 cuillère à soupe (15 ml) d'huile d'olive
  • 1 échalote, finement hachée
  • 75g de carotte, finement coupée en dés
  • 75g de céleri, finement coupé en dés
  • 2 gousses d'ail, hachées
  • 240 ml de vin rouge sec (de préférence Bordeaux ou Cabernet Sauvignon)
  • 240 ml de bouillon de boeuf
  • 1 feuille de laurier
  • 1 cuillère à café (5 ml) de vinaigre balsamique
  • 1 cuillère à soupe (14 g) de beurre non salé, froid et coupé en cubes
  • 1 cuillère à soupe (10 g) de farine tout usage
  • 1 cuillère à soupe de persil frais, haché

Instructions:

  1. Préparer le steak: Séchez le merlan de boeuf avec du papier absorbant. Assaisonnez généreusement avec du sel et du poivre.
  2. Saisir le steak: Chauffez l'huile d'olive et le beurre dans une poêle en fonte à feu moyen-vif. Ajoutez l'ail et le thym dans la poêle. Saisissez le steak pendant 3-4 minutes de chaque côté pour une cuisson saignante, en ajustant le temps de cuisson à la cuisson désirée (Utilisez un thermomètre à viande pour la température interne).
  3. Retirez le steak et laissez-le reposer, recouvert de papier d'aluminium.
  4. Préparer la sauce bordelaise: Ajoutez l'échalote, la carotte et le céleri dans la poêle et faites cuire jusqu'à ce qu'ils soient ramollis (environ 5 minutes). Ajoutez l'ail et faites cuire jusqu'à ce qu'il soit parfumé. Saupoudrez de farine et faites cuire pendant 1 minute.
  5. Déglacer la poêle: Versez le vin rouge et déglacez la poêle, en grattant les morceaux brunis du fond.
  6. Réduire la sauce: Ajoutez le bouillon de boeuf et la feuille de laurier. Portez à ébullition et réduisez de moitié (environ 15-20 minutes).
  7. Terminer la sauce: Retirez du feu. Filtrez la sauce à travers un tamis fin dans une casserole propre. Jetez les solides. Incorporez le vinaigre balsamique. Incorporez les cubes de beurre froids, un à la fois, jusqu'à ce que la sauce soit émulsionnée et brillante. Assaisonnez avec du sel et du poivre au goût. Ajoutez le persil haché.
  8. Trancher et servir: Tranchez le merlan de boeuf à contre-sens du grain. Nappez le steak de sauce bordelaise et servez immédiatement.