Ingrédients:

  • 3 feuilles de Gélatine
  • 1 cuillère à soupe bien tassée de Zestes de Citron frais (non traité)
  • 120 ml de Jus de Citron frais (filtré)
  • 2 Œufs entiers (grands)
  • 2 Jaunes d'Œufs (grands)
  • 100 g de Sucre en poudre
  • 40 g de Beurre doux, froid, coupé en dés
  • 350 ml de Crème liquide entière (35% M.G.) très froide
  • 15 g de Sucre Glace (facultatif)

Instructions:

  1. Hydrater la Gélatine : Mettre les feuilles de gélatine dans un bol d'eau très froide pendant 5 à 7 minutes pour les ramollir.
  2. Préparer le Mélange d’Œufs/Sucre : Dans une casserole, mélanger les zestes, le jus de citron, les œufs entiers, les jaunes et le sucre. Fouetter légèrement pour combiner.
  3. Cuisson de la Crème : Chauffer le mélange à feu moyen-doux en fouettant constamment. Cuire jusqu'à ce que la crème épaississe et nappe le dos d'une cuillère (atteindre environ 82-84°C). Ne pas faire bouillir.
  4. Incorporer Stabilisants : Retirer du feu. Essorer fermement la gélatine hydratée et l'incorporer dans la crème chaude, en fouettant jusqu'à dissolution complète.
  5. Ajouter le Beurre : Incorporer les dés de beurre froid en remuant jusqu'à ce que la crème soit lisse et émulsionnée.
  6. Refroidissement Contrôlé : Verser la crème dans un bol propre. Filmer au contact (pour éviter la formation d'une peau) et placer au réfrigérateur pendant environ 1h30. La crème doit être froide au toucher mais encore souple et légèrement malléable.
  7. Préparer la Crème Fouettée : S'assurer que le bol et le fouet sont très froids. Verser la crème liquide très froide.
  8. Monter la Chantilly : Fouetter la crème à vitesse moyenne puis rapide. Lorsque la crème commence à se raffermir, ajouter le sucre glace. Continuer de fouetter jusqu'à obtenir des pics mous et aériens (ne pas la monter trop ferme).
  9. Détendre la Base : Retirer la crème au citron du réfrigérateur. La fouetter doucement une minute pour la rendre lisse et homogène.
  10. Incorporation Initiale : À l'aide d'une spatule, incorporer énergiquement un tiers de la crème fouettée dans la base au citron. Cela permet de détendre l'appareil.
  11. Le Pliage Final : Ajouter le reste de la Chantilly en deux fois. Utiliser la technique du pliage (du bas vers le haut, en tournant le bol) avec douceur et rapidité pour ne pas faire retomber l'air. Arrêter dès que le mélange est homogène.
  12. Dressage et Repos : Verser la mousse dans des verrines ou ramequins individuels. Placer au réfrigérateur pour un minimum de 4 heures (l'idéal est 6 heures) pour que la gélatine puisse stabiliser la mousse.