Ingrédients:

  • 500 g d'asperges blanches fraîches
  • 10 g de sel
  • 10 g de sucre
  • 15 g de beurre
  • 500 ml d'eau
  • 3 jaunes d'œufs
  • 125 g de beurre non salé
  • 60 ml de crème liquide entière
  • 15 ml de jus de citron
  • 2 g de sel
  • 1 g de poivre blanc

Instructions:

  1. Éplucher minutieusement les asperges blanches de la base vers la pointe.
  2. Faire pocher les asperges dans l'eau frémissante avec le sel et le sucre pendant environ 10 à 12 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient tendres sous la pointe d'un couteau.
  3. Fouetter les jaunes d'œufs avec le sel et le poivre blanc au bain-marie.
  4. Incorporer lentement le beurre fondu en filet tout en battant énergiquement jusqu'à ce que la sauce épaississe et devienne brillante.
  5. Incorporer la crème liquide et le jus de citron, puis fouetter jusqu'à l'obtention d'une texture mousseuse et légère.
  6. Napper les asperges avec le beurre restant et servir avec la sauce mousseline.